J.S.A.ソムリエ・ワインエキスパート 甘口・酒精強化ワインと醸造用語の練習問題（8問）

J.S.A.ソムリエ・ワインエキスパートの出題範囲のうち「甘口・酒精強化ワインと醸造用語」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   ワイン醸造における「マロラクティック発酵」の説明として正しいものはどれか。

   • Aリースリングやゲヴュルツトラミネールなど、華やかな香りを重視する白ワインで積極的に行われる工程である
   • Bブドウの果皮から色素を抽出する工程のことである
   • C主に乳酸菌が、ワイン中の鋭い酸味を持つリンゴ酸をより柔らかい酸味の乳酸に変換する反応で、ワインに柔らかな味わいや厚みを与える。赤ワインや一部のシャルドネ等の白ワインで行われる
   • Dワイン中の乳酸をリンゴ酸に変換する反応である
   • E酵母が糖分をアルコールに変換する、通常のアルコール発酵のことである

   正解: C. 主に乳酸菌が、ワイン中の鋭い酸味を持つリンゴ酸をより柔らかい酸味の乳酸に変換する反応で、ワインに柔らかな味わいや厚みを与える。赤ワインや一部のシャルドネ等の白ワインで行われる

   マロラクティック発酵は、主にオエノコッカス・オエニ等の乳酸菌が、ワイン中の鋭い酸味を持つリンゴ酸を、より柔らかい酸味の乳酸に変換する反応。ワインに柔らかな味わい・厚み（ボディ）を与え、赤ワインで一般的に行われるほか、シャルドネなど一部の白ワインでも多用される。逆にリースリングやゲヴュルツトラミネール等、フルーティー・フローラルな香りを重視する白ワインでは行わないことが多い。

   出典: 日本語版Wikipedia「マロラクティック発酵」 https://ja.wikipedia.org/wiki/マロラクティック発酵

2. 問2

   ワイン醸造における「シュール・リー」製法の説明として正しいものはどれか。

   • A澱を早めに取り除いてから熟成させる製法のことである
   • Bリンゴ酸を乳酸に変換する工程のことである
   • Cボルドー地方の赤ワインに特有の製法である
   • Dフランス語で「澱の上で」の意味で、ワインを澱引きせず澱と接触させたまま熟成させる製法。フランスのミュスカデが代表的な産地として知られ、トースト香やクリーミーさが加わるとされる
   • Eブドウを樹上で凍結させてから収穫する製法のことである

   正解: D. フランス語で「澱の上で」の意味で、ワインを澱引きせず澱と接触させたまま熟成させる製法。フランスのミュスカデが代表的な産地として知られ、トースト香やクリーミーさが加わるとされる

   シュール・リーはフランス語で「澱の上で」の意。ワインを澱引き（滓引き）せず、澱と接触させたまま熟成させる製法。フランスのミュスカデが代表産地としてよく知られ、ラベルに「Sur Lie」表記がある。トースト香・ナッツ香、フレッシュ感やクリーミーさが加わるとされる。

   出典: 日本語版Wikipedia「ミュスカデ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ミュスカデ

3. 問3

   「貴腐ワイン」に関する記述として正しいものはどれか。

   • A白ブドウの果皮にボトリティス・シネレア菌（貴腐菌）が感染し水分が失われることで糖度・香りが凝縮されて生まれる甘口ワイン。代表産地はハンガリーのトカイ、フランスのソーテルヌ、ドイツ（トロッケンベーレンアウスレーゼ等）である
   • B日本では製造が禁止されている製法である
   • Cブドウを人工的に凍結させて造る甘口ワインのことである
   • D黒ブドウのみを原料とする辛口の赤ワインのことである
   • E酵母の働きを止めるためにブランデーを添加した酒精強化ワインのことである

   正解: A. 白ブドウの果皮にボトリティス・シネレア菌（貴腐菌）が感染し水分が失われることで糖度・香りが凝縮されて生まれる甘口ワイン。代表産地はハンガリーのトカイ、フランスのソーテルヌ、ドイツ（トロッケンベーレンアウスレーゼ等）である

   貴腐ワインは、白ブドウの果皮にボトリティス・シネレア菌（貴腐菌）が感染することで果実の水分が失われ、糖度・香りが凝縮されて生まれる甘口ワイン。代表産地はハンガリーのトカイ（トカイ・アスー）、フランスのソーテルヌ（セミヨン種）、ドイツ（トロッケンベーレンアウスレーゼ等）。日本ではサントリーが1975年に山梨県で製造に成功している。

   出典: 日本語版Wikipedia「貴腐ワイン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/貴腐ワイン

4. 問4

   「アイスワイン」の製法に関する記述として正しいものはどれか。

   • A収穫後にワインを冷凍庫で人工的に凍結させて造る製法である
   • B貴腐菌に感染させたブドウのみを使用する製法である
   • Cブドウを樹上で凍結させたまま収穫・搾汁して造る甘口ワイン。ドイツでは収穫時の気温がマイナス7℃以下であることが必要とされ、水分が凍り糖分等の溶質が未凍結部分に濃縮される仕組みを利用する。ドイツとカナダが主要産地である
   • D赤ワインにのみ用いられる製法である
   • Eフランスが世界最大の生産国である

   正解: C. ブドウを樹上で凍結させたまま収穫・搾汁して造る甘口ワイン。ドイツでは収穫時の気温がマイナス7℃以下であることが必要とされ、水分が凍り糖分等の溶質が未凍結部分に濃縮される仕組みを利用する。ドイツとカナダが主要産地である

   アイスワインはブドウを樹上で凍結させたまま収穫・搾汁して造る甘口ワイン。ドイツでは収穫時の気温がマイナス7℃以下であることが必要とされる。凍結により水分が凍り、糖分等の溶質が未凍結部分に濃縮される仕組みを利用する。ドイツ（Eiswein）とカナダが主要産地で、気候条件に左右されるため生産量が少なく高価である。

   出典: 日本語版Wikipedia「アイスワイン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/アイスワイン

5. 問5

   シェリー、ポート、マデイラに共通する製法上の特徴として正しいものはどれか。

   • Aいずれも発酵の途中または後にブランデー等のアルコールを添加してアルコール度数を高める酒精強化ワインで、度数はおおむね18度前後になる。添加のタイミングによって甘口・辛口が決まる
   • Bいずれも黒ブドウのみを原料とする
   • Cいずれも酒精強化を行わない通常のワインである
   • Dいずれも醸造後に加熱処理のみでアルコール度数を上げる
   • Eいずれも発酵を一切行わずに造られる

   正解: A. いずれも発酵の途中または後にブランデー等のアルコールを添加してアルコール度数を高める酒精強化ワインで、度数はおおむね18度前後になる。添加のタイミングによって甘口・辛口が決まる

   シェリー、ポート、マデイラはいずれも発酵の途中または後にブランデー等のアルコールを添加してアルコール度数を高める酒精強化ワインで、度数はおおむね18度前後になる。未発酵・発酵途中に添加すると酵母の活動が止まり残糖が残るため甘口に、発酵完了後に添加すると辛口になる。通常のワインより高い度数により保存性・輸送耐性が向上する。

   出典: 日本語版Wikipedia「酒精強化ワイン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/酒精強化ワイン

6. 問6

   シェリー（ヘレス）の主なタイプに関する記述として正しいものはどれか。

   • Aマンサニーリャはフランスのボルドー地方特産のタイプである
   • Bシェリーには単一のタイプしか存在しない
   • C産膜酵母（フロール）の下で辛口に熟成させる「フィノ」（アルコール度数約15%）、酸化熟成させる「オロロソ」（約17%）のほか、両者の中間的な「アモンティリャード」、サンルーカル・デ・バラメダ特産の「マンサニーリャ」など複数のタイプが存在する
   • Dフィノはオロロソより高いアルコール度数に強化される
   • Eアモンティリャードはシェリーに分類されないタイプである

   正解: C. 産膜酵母（フロール）の下で辛口に熟成させる「フィノ」（アルコール度数約15%）、酸化熟成させる「オロロソ」（約17%）のほか、両者の中間的な「アモンティリャード」、サンルーカル・デ・バラメダ特産の「マンサニーリャ」など複数のタイプが存在する

   シェリーには、産膜酵母（フロール）の下で辛口に熟成させる「フィノ」（アルコール度数約15%）、酸化熟成させる「オロロソ」（約17%）、両者の中間的な性質を持つ「アモンティリャード」（16〜22%）、サンルーカル・デ・バラメダ特産のフィノ系「マンサニーリャ」など複数のタイプが存在する。

   出典: 日本語版Wikipedia「シェリー酒」 https://ja.wikipedia.org/wiki/シェリー酒

7. 問7

   ポートとシェリー（フィノ等の基本タイプ）の酒精強化のタイミングの違いに関する記述として正しいものはどれか。

   • A両者とも発酵前にブランデーを添加する点で同じである
   • Bポートは発酵完了後、シェリーは発酵前にブランデーを添加する
   • Cシェリーはポートより先にブランデーを添加するため、常にポートより甘口になる
   • Dポートは発酵の途中でまだ糖分が残る段階でブランデーを添加するため甘口になるのに対し、シェリーの基本タイプ（フィノ等）は発酵が完了した後にブランデーを添加するため辛口がベースとなる
   • E両者とも酒精強化を行わない点で同じである

   正解: D. ポートは発酵の途中でまだ糖分が残る段階でブランデーを添加するため甘口になるのに対し、シェリーの基本タイプ（フィノ等）は発酵が完了した後にブランデーを添加するため辛口がベースとなる

   ポートは発酵の途中、まだ糖分が残っている段階でブランデーを添加して発酵を止めるため甘口になる。一方シェリーの基本タイプ（フィノ等）は、発酵が完了した後にブランデーを添加するため辛口がベースとなる。

   出典: 日本語版Wikipedia「ポートワイン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ポートワイン、日本語版Wikipedia「シェリー酒」 https://ja.wikipedia.org/wiki/シェリー酒

8. 問8

   貴腐ワインの代表的産地と主要使用品種の組み合わせとして正しいものはどれか。

   • Aトカイ（ハンガリー）はフルミント種を主体に、ハールシュレヴェリューやマスカット等とブレンドすることが多く、ソーテルヌ（フランス）はセミヨン種を主体とする。産地によって主要使用品種が異なる
   • Bトカイ（ハンガリー）＝カベルネ・ソーヴィニヨン、ソーテルヌ（フランス）＝メルロー
   • C貴腐ワインは黒ブドウのみから造られる
   • Dトカイ・ソーテルヌとも同一のブドウ品種（リースリング）を使用する
   • Eソーテルヌはハンガリーの産地名である

   正解: A. トカイ（ハンガリー）はフルミント種を主体に、ハールシュレヴェリューやマスカット等とブレンドすることが多く、ソーテルヌ（フランス）はセミヨン種を主体とする。産地によって主要使用品種が異なる

   貴腐ワインの代表的産地であるトカイ（ハンガリー）はフルミント種を主体に、ハールシュレヴェリューや黄色マスカット等とブレンドすることが多く、ソーテルヌ（フランス）はセミヨン種を主体とする。同じ「貴腐ワイン」というカテゴリーでも、産地によって主要使用品種が異なる点が特徴である。

   出典: 日本語版Wikipedia「トカイワイン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/トカイワイン、英語版Wikipedia「Sauternes (wine)」 https://en.wikipedia.org/wiki/Sauternes_(wine)