日本酒検定 製造工程（仕込み・酒母・上槽）の練習問題（26問）

日本酒検定の出題範囲のうち「製造工程（仕込み・酒母・上槽）」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   日本酒の醪（もろみ）造りにおける「三段仕込み」の順序として正しいものはどれか。

   • A初添→踊り→仲添→留添
   • B留添→仲添→踊り→初添
   • C踊り→初添→留添→仲添
   • D初添→留添→踊り→仲添
   • E仲添→初添→留添→踊り

   正解: A. 初添→踊り→仲添→留添

   三段仕込みは、初添（1日目）、踊り（2日目、仕込みを休止）、仲添（3日目）、留添（4日目）の順に4日間かけて行われる。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒の製造工程」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/sake-brewing-processes/

2. 問2

   三段仕込みにおける「踊り」の説明として最も適切なものはどれか。

   • A最初に酒母へ麹・蒸米・水を加える仕込み作業
   • B醪を搾って清酒と酒粕に分ける作業
   • C最後に行われる仕込み作業
   • D火入れを行う工程
   • E仕込みを1日休止し、酵母を増殖させる期間

   正解: E. 仕込みを1日休止し、酵母を増殖させる期間

   「踊り」は初添の翌日にあたる2日目に仕込みを休止する期間で、この間に酵母を増殖させることを目的としている。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒の製造工程」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/sake-brewing-processes/

3. 問3

   一度に仕込まず、複数回に分けて三段仕込みを行う目的として適切なものはどれか。

   • Aアルコール度数を人為的に下げるため
   • B雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をしやすくするため
   • C火入れの回数を増やすため
   • D精米歩合を後から調整するため
   • E使用する米の量を減らすため

   正解: B. 雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をしやすくするため

   段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法とされている。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒の製造工程」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/sake-brewing-processes/

4. 問4

   「並行複発酵」の説明として最も適切なものはどれか。

   • A発酵を2つの異なる容器で順番に行う形式
   • B糖化のみを行い、アルコール発酵を行わない形式
   • Cデンプンの糖化とアルコール発酵が同時に並行して進行する発酵形式
   • D発酵を全く行わない製法
   • Eアルコール発酵のみを行い、糖化を行わない形式

   正解: C. デンプンの糖化とアルコール発酵が同時に並行して進行する発酵形式

   並行複発酵とは、デンプンの糖化とアルコール発酵が同時に並行して進行する発酵形式をいい、清酒の醪はその代表例とされる。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

5. 問5

   日本酒の醪（もろみ）の発酵形式について、正しいものはどれか。

   • A発酵を一切行わず、糖のみを添加する
   • Bアルコール発酵のみが単独で進行する単発酵である
   • C糖化とアルコール発酵を別々の容器で順に行う単行複発酵である
   • D糖化とアルコール発酵が同時に進む並行複発酵である
   • E麹を使わずに酵母だけで発酵させる

   正解: D. 糖化とアルコール発酵が同時に進む並行複発酵である

   清酒の醪は、デンプンの糖化とアルコール発酵が同時並行で進む「並行複発酵」の代表例とされている。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

6. 問6

   「糖化」の説明として正しいものはどれか。

   • Aアルコール分を計測する作業のこと
   • Bデンプン質がブドウ糖にまで加水分解される変化
   • Cエチルアルコールと炭酸ガスが生成される反応
   • D米を蒸す工程のこと
   • E酒を濾過する工程のこと

   正解: B. デンプン質がブドウ糖にまで加水分解される変化

   糖化とは、デンプン質がブドウ糖にまで加水分解される変化をいい、麹に含まれる酵素の働きによって進む。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

7. 問7

   「アルコール発酵」の説明として正しいものはどれか。

   • A無酸素的に糖類を分解し、エチルアルコールと炭酸ガスを生成する反応
   • B米を精米する工程を指す
   • C麹菌の胞子を供給する工程を指す
   • Dデンプンをブドウ糖に分解する反応のみを指す
   • E清酒を樽に詰めて木香をつける工程を指す

   正解: A. 無酸素的に糖類を分解し、エチルアルコールと炭酸ガスを生成する反応

   アルコール発酵とは、生物が無酸素的に糖類を分解してエネルギーを得る様式の一つで、ブドウ糖からエチルアルコールと炭酸ガスを生産する反応をいう。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

8. 問8

   麹を造るための専用の部屋である「麹室（こうじむろ）」について、重要とされる条件は何か。

   • A直射日光を常に当てること
   • B十分な保温と換気
   • C湿度を常にゼロにすること
   • D室温を0℃以下に保つこと
   • E完全な密閉と無換気

   正解: B. 十分な保温と換気

   麹室は製麹のためにつくられた専用の部屋であり、十分な保温と換気が重要な条件になるとされる。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

9. 問9

   蒸米の上で麹菌の菌糸が生育し、白く見える状態を指す用語はどれか。

   • A滓引き
   • B山卸し
   • C破精（はぜ）
   • D割水
   • E上槽

   正解: C. 破精（はぜ）

   「破精（はぜ）」とは、蒸米上に麹菌の菌糸が生育して白く見える状態をいう。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

10. 問10

    清酒麹の製麹において、麹菌の胞子を供給する役割を果たすものは何と呼ばれるか。

    • A責め
    • B貴醸酒
    • C割水
    • D生詰め酒
    • E種麹（もやし）

    正解: E. 種麹（もやし）

    清酒麹の製麹では麹菌の繁殖は胞子の発芽から始まり、その胞子を供給する役割を果たすのが種麹（種もやし）である。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

11. 問11

    「生酛系酒母」の説明として最も適切なものはどれか。

    • A乳酸を添加して短期間（約7日程度）で育成する酒母
    • B山卸しなど蔵付きの乳酸菌を利用して自然に育成する伝統的な酒母
    • C現代では一切使われなくなった製法
    • D醸造アルコールのみで造る酒母
    • E麹を一切使わない酒母

    正解: B. 山卸しなど蔵付きの乳酸菌を利用して自然に育成する伝統的な酒母

    生酛系酒母は、山卸しなど昔ながらの手順によって、自然界の乳酸菌の力を借りて育成する伝統的な酒母である。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

12. 問12

    「山廃酛（やまはいもと）」の名称の由来として正しいものはどれか。

    • A山田錦という酒米の名前に由来する
    • B麹室を山の中に設置したことに由来する
    • C醸造アルコールを廃止したことに由来する
    • D山形県で開発されたことに由来する
    • E山卸し（酒母をすりつぶす作業）を廃止したことに由来する

    正解: E. 山卸し（酒母をすりつぶす作業）を廃止したことに由来する

    山廃酛は「山卸し廃止もと」の略で、生酛づくりに必要な山卸し（すりつぶし作業）の工程を廃止して造られる酒母である。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

13. 問13

    「速醸酛（そくじょうもと）」の造り方として正しいものはどれか。

    • A山卸しによって蔵付きの乳酸菌を育てる
    • B水麹の段階で乳酸を添加し、同時に培養酵母を加えて育成する
    • C1か月以上かけてゆっくり育成する
    • D醸造アルコールを添加して乳酸菌の代わりとする
    • E麹を使わずに酵母だけを培養する

    正解: B. 水麹の段階で乳酸を添加し、同時に培養酵母を加えて育成する

    速醸酛は、水麹の段階で乳酸を添加し、同時に培養酵母を加えて糖化を進める造り方をする酒母で、約7日程度で育成される。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

14. 問14

    生酛の育成工程において、櫂（かい）で酒母の物料をすりつぶす操作を何というか。

    • A上槽
    • B割水
    • C破精
    • D山卸し
    • E滓引き

    正解: D. 山卸し

    山卸しとは、生酛の育成工程において、櫂で酒母の物料をすりつぶす操作をいう。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

15. 問15

    酒母や醪の中で、雑菌（細菌）の増殖を抑える重要な役割を果たす成分は何か。

    • Aデンプン
    • B乳酸
    • C麹菌の胞子
    • D炭酸ガス
    • Eエチルアルコール

    正解: B. 乳酸

    乳酸は酒母および醪中で細菌の増殖を抑える重要な役割を果たし、コハク酸と並んで清酒中に最も多く含まれる有機酸の一つである。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

16. 問16

    酒母（もと）が清酒醸造において果たす役割として最も適切なものはどれか。

    • A醪を搾って清酒と酒粕を分離する工程
    • B日本酒に色をつける工程
    • C清酒酵母を大量に培養し、醪の発酵をつかさどる根源をつくる工程
    • D醸造アルコールを添加する工程
    • E米を蒸してデンプンを糊化させる工程

    正解: C. 清酒酵母を大量に培養し、醪の発酵をつかさどる根源をつくる工程

    酒母は、蒸米・米麹・水の混合物に多量の清酒酵母を培養したもので、乳酸を十分量に含み、醪の発酵をつかさどる根源となる。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

17. 問17

    日本酒造りにおいて「もと」という言葉が指すものはどれか。

    • A麹室のこと
    • B醸造アルコールのこと
    • C精米歩合のこと
    • D醪を搾る作業のこと
    • E酒母のこと

    正解: E. 酒母のこと

    「もと」は酒母の別名であり、清酒酵母を培養する工程・産物を指す。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

18. 問18

    現在の日本酒造りで用いられる酒母は、大きくどのように分類されるか。

    • A国産米酒母と外国産米酒母
    • B純米系酒母と本醸造系酒母
    • C生酛系酒母と速醸系酒母
    • D火入れ酒母と生酒母
    • E吟醸系酒母と大吟醸系酒母

    正解: C. 生酛系酒母と速醸系酒母

    酒母は大きく、伝統的な手法による生酛系酒母と、乳酸を添加して育成する速醸系酒母の2種類に大別される。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

19. 問19

    醪を搾る際、最初に出てくる白く濁った清酒を指す用語はどれか。

    • A中垂れ
    • B割水
    • C滓引き
    • D責め
    • Eあらばしり（荒走り）

    正解: E. あらばしり（荒走り）

    醪を酒袋に詰めて槽（ふね）で搾る際、最初に出てくる白く濁った清酒を「あらばしり（荒走り）」という。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

20. 問20

    搾りの最終段階で、圧力をかけて搾り取る「責槽（せめぶね）」から出る酒を指す用語はどれか。

    • A中垂れ
    • Bあらばしり
    • C山廃
    • D責め
    • E生酛

    正解: D. 責め

    「責め」は、責槽（せめぶね）から出る酒をいい、上槽の最終段階で圧力をかけて搾り出される部分にあたる。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

21. 問21

    醪の搾りの過程で、「あらばしり」と「責め」の間に得られる部分を指す用語はどれか。

    • A貴醸酒
    • B山卸し
    • C生詰め酒
    • D破精
    • E中垂れ（なかだれ）

    正解: E. 中垂れ（なかだれ）

    搾りの過程では、最初に出る「あらばしり」、その後の「中垂れ（なかだれ）」、最後に圧力をかけて搾る「責め」という段階に分けられる。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

22. 問22

    上槽したての白濁した清酒を数日以上静置し、上澄み部分を沈殿した滓（おり）から分離する操作を何というか。

    • A山卸し
    • B滓引き（おりびき）
    • C割水
    • D責め
    • E破精

    正解: B. 滓引き（おりびき）

    滓引きとは、上槽したての白濁した清酒を数日以上静置して、上澄みの部分を下部に沈殿した滓から分離する操作をいう。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

23. 問23

    原酒に水を加えて市販酒規格のアルコール分に調整する操作を何というか。

    • A山卸し
    • B割水（わりみず）
    • C破精
    • D滓引き
    • E責め

    正解: B. 割水（わりみず）

    割水とは、原酒に水を加えて市販酒規格のアルコール分におとすことをいい、加水と同じ意義である。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

24. 問24

    「原酒」の定義として正しいものはどれか。

    • A醸造アルコールを添加していない清酒
    • B上槽後、水を加えていない酒（アルコール分1％未満の範囲内での加水調整を含む）
    • C貯蔵を1年以上行った清酒
    • D精米歩合50%以下で造られた清酒
    • E海外で瓶詰めされた清酒

    正解: B. 上槽後、水を加えていない酒（アルコール分1％未満の範囲内での加水調整を含む）

    原酒とは、上槽後水を加えない酒をいい、製法品質表示基準ではアルコール分1％未満の範囲内で加水調整したものも含まれるとされる。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

25. 問25

    「上槽」の説明として最も適切なものはどれか。

    • A酒母を育成する工程
    • B麹菌の胞子を供給する工程
    • C日本酒に色を付ける工程
    • D醪を圧搾濾過して、清酒と清酒粕に分離する操作
    • E米を蒸す工程

    正解: D. 醪を圧搾濾過して、清酒と清酒粕に分離する操作

    上槽とは、醪を圧搾濾過して、清酒と清酒粕に分離する操作をいい、「あげふね」ともいう。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

26. 問26

    酒醪を上槽（濾過）したときに分離される固形分を指す用語はどれか。

    • A貴醸酒
    • B麹室
    • C種麹
    • D酒粕
    • E宮水

    正解: D. 酒粕

    酒粕は、酒醪を上槽したときに分離される固形分のことで、清酒醸造の副産物であり、清酒粕または単に粕ともいう。

    出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/