日本酒検定 麹菌・酵母・成分の練習問題（8問）

日本酒検定の出題範囲のうち「麹菌・酵母・成分」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   清酒・味噌・しょうゆ・みりんなどの麹に使われる代表的な麹菌の一種はどれか。

   • A納豆菌
   • B火落ち菌
   • C酵母菌（サッカロミセス）
   • D乳酸菌
   • Eアスペルギルス・オリゼー

   正解: E. アスペルギルス・オリゼー

   アスペルギルス・オリゼーは、清酒・味噌・しょうゆ・みりんなどの麹に使用される麹菌の一種である。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

2. 問2

   麹菌のうち、胞子の色が黄・黄緑・黄褐色のもので、清酒・みそ・しょうゆなどの製造に利用されるものを何というか。

   • A白麹菌
   • B黄麹菌
   • C青麹菌
   • D紅麹菌
   • E黒麹菌

   正解: B. 黄麹菌

   黄麹菌は、麹菌のうち胞子の色が黄・黄緑・黄褐色のものをいい、清酒・みそ・しょうゆなどの製造に利用される。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

3. 問3

   日本醸造協会が頒布している優良な清酒用酵母の通称として正しいものはどれか。

   • Aビール酵母
   • B野生酵母
   • C協会酵母（きょうかい6号、7号など）
   • D泡なし酵母のみ
   • Eパン酵母

   正解: C. 協会酵母（きょうかい6号、7号など）

   協会酵母は日本醸造協会で頒布している優良酵母をいい、清酒用酵母としてはきょうかい6号・7号・9号・10号などが主なものとされる。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

4. 問4

   清酒10mlをホルモール滴定法で滴定した値で示される「アミノ酸度」について、通常の市販酒でみられる数値の目安として近いものはどれか。

   • A1.3〜1.7程度
   • B50〜100程度
   • C0.01〜0.05程度
   • D測定不可能な指標である
   • E10.0〜15.0程度

   正解: A. 1.3〜1.7程度

   アミノ酸度は清酒10mlをホルモール滴定法で滴定したときの数値をいい、通常の市販酒のアミノ酸度は1.3〜1.7程度とされる。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

5. 問5

   「日本酒度」の説明として最も適切なものはどれか。

   • A清酒の比重を基準に、プラスの値は辛口、マイナスの値は甘口の傾向を示す指標
   • B使用した米の産地を示す指標
   • C精米歩合を百分率で示した指標
   • D貯蔵年数を示す指標
   • Eアルコール度数そのものを示す指標

   正解: A. 清酒の比重を基準に、プラスの値は辛口、マイナスの値は甘口の傾向を示す指標

   日本酒度は清酒の比重を測定した指標で、プラスの値が大きいほど辛口、マイナスの値が大きいほど甘口の傾向にあるとされる。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

6. 問6

   「酸度」の説明として正しいものはどれか。

   • A清酒のアルコール度数を示す数値
   • B清酒10mlを中和するのに要する0.1規定水酸化ナトリウム溶液の滴定ml数
   • C麹菌の胞子の色を示す指標
   • D貯蔵温度を示す数値
   • E精米歩合の別称

   正解: B. 清酒10mlを中和するのに要する0.1規定水酸化ナトリウム溶液の滴定ml数

   酸度とは、清酒10mlを中和するのに要する10分の1規定水酸化ナトリウム溶液の滴定ml数をいう。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

7. 問7

   清酒の「アルコール分」の定義として正しいものはどれか。

   • A精米歩合から換算した推定値
   • B15℃における清酒100ml中に含まれるエチルアルコールの容量
   • C沸点における清酒中のエチルアルコールの蒸発量
   • D0℃における清酒1L中に含まれるエチルアルコールの容量
   • E20℃における清酒100ml中に含まれるエチルアルコールの重量

   正解: B. 15℃における清酒100ml中に含まれるエチルアルコールの容量

   アルコール分は、15℃における清酒100ml中に含まれているエチルアルコールの容量で示される。

   出典: 日本酒造組合中央会「日本酒用語集」 https://japansake.or.jp/sake/about-sake/glossary-of-sake/

8. 問8

   精米歩合を低くする（多く磨く）ことが日本酒の味わいに与える一般的な影響として正しいものはどれか。

   • A味わいには一切影響しない
   • B米表層の脂質・たんぱく質が除かれ、雑味が減りクリアな味わいになりやすい
   • C雑味が増し、コクのある芳醇な味になる
   • D必ずアルコール度数が上がる
   • E必ず精米歩合が上がる

   正解: B. 米表層の脂質・たんぱく質が除かれ、雑味が減りクリアな味わいになりやすい

   米の表層には雑味の原因となる脂質やたんぱく質が含まれており、精米歩合を低くする（多く磨く）ことでこれらが除かれ、クリアですっきりとした味わいになりやすい。

   出典: KUBOTAYA（朝日酒造）「日本酒の精米歩合とは？」 https://magazine.asahi-shuzo.co.jp/know/43