発酵検定 世界の発酵食品の練習問題（18問）

発酵検定の出題範囲のうち「世界の発酵食品」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   キムチに関する一般的な説明として正しいものはどれか。

   • A日本発祥の漬物で、主に酢によって酸味をつける
   • B発酵にはもっぱら酵母が働き、乳酸菌は関与しない
   • C唐辛子を一切使わない白菜の塩漬けのみを指す
   • D朝鮮半島発祥の漬物で、白菜・塩・唐辛子・魚介の塩辛などを合わせ、主に乳酸菌の働きで発酵する
   • E加熱殺菌して発酵を止めた保存食で、常温で無期限に保存できる

   正解: D. 朝鮮半島発祥の漬物で、白菜・塩・唐辛子・魚介の塩辛などを合わせ、主に乳酸菌の働きで発酵する

   キムチは朝鮮半島発祥の漬物で、白菜・塩・唐辛子・ニンニク・魚介の塩辛（魚醤）などを合わせて作られ、本漬けの発酵過程では主に乳酸菌が糖分を消費して酸味やうま味を生み出す。

   出典: Wikipedia「キムチ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/キムチ

2. 問2

   ドイツなどヨーロッパで伝統的に作られる「ザワークラウト」に関する説明として正しいものはどれか。

   • A主原料はキュウリで、酢を加えて発酵させる
   • B主に麹菌を使ってキャベツを発酵させる
   • C酢酸菌の働きによる酢酸発酵で酸味をつける
   • D刻んだキャベツに塩（キャベツの重量の2%程度）を加えて漬け込み、酢を加えずに乳酸菌による乳酸発酵で酸味をつける
   • E加熱してキャベツを煮込んだだけの料理で発酵は行わない

   正解: D. 刻んだキャベツに塩（キャベツの重量の2%程度）を加えて漬け込み、酢を加えずに乳酸菌による乳酸発酵で酸味をつける

   ザワークラウトは、繊切りにしたキャベツに重量の2%程度の塩を加えて漬け込み、乳酸菌の働きによる乳酸発酵で酸味をつける食品で、酢などの酸味料は加えないのが特徴である。

   出典: Wikipedia「ザワークラウト」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ザワークラウト

3. 問3

   インドネシア発祥の発酵食品「テンペ」に関する説明として正しいものはどれか。

   • A主に大豆を、クモノスカビの一種であるテンペ菌（Rhizopus oligosporus）で発酵させた食品である
   • B主原料は魚で、乳酸菌によって発酵させる
   • Cインド発祥で、乳酸菌のみで発酵させた乳製品である
   • D発酵を行わず大豆を単に蒸したものである
   • E納豆菌のみで大豆を発酵させた日本の食品である

   正解: A. 主に大豆を、クモノスカビの一種であるテンペ菌（Rhizopus oligosporus）で発酵させた食品である

   テンペはインドネシア発祥の発酵食品で、主に大豆をクモノスカビの一種であるテンペ菌（Rhizopus oligosporus）で発酵させて作られる。大豆以外の豆類や穀物から作られるテンペもある。

   出典: Wikipedia「テンペ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/テンペ

4. 問4

   紅茶などに砂糖を加えて発酵させる飲料「コンブチャ（紅茶キノコ）」を構成する主な微生物の組み合わせとして正しいものはどれか。

   • A納豆菌と麹菌
   • B乳酸菌のみ
   • Cメタン生成菌のみ
   • D酵母（Zygosaccharomyces属等）と酢酸菌（Acetobacter属等）の共生体
   • E大腸菌と乳酸菌

   正解: D. 酵母（Zygosaccharomyces属等）と酢酸菌（Acetobacter属等）の共生体

   コンブチャ（紅茶キノコ）は、俗に「キノコ」と呼ばれるが実際には菌類のキノコではなく、酵母（Zygosaccharomyces属等）と酢酸菌（Acetobacter属等）を主体とする微生物の共生体（スコビー）によって発酵させた飲料である。

   出典: Wikipedia「コンブチャ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/コンブチャ

5. 問5

   コーカサス（カフカース）地方が起源とされる発酵乳飲料「ケフィア」に関する説明として正しいものはどれか。

   • A果汁を原料とし乳は使用しない
   • B麹菌のみで乳を発酵させたものである
   • C牛乳を加熱殺菌しただけの非発酵飲料である
   • D日本発祥の発酵飲料で明治時代に開発された
   • E「ケフィア粒」と呼ばれる乳酸菌と酵母の共生体を乳に加えて発酵させる飲料である

   正解: E. 「ケフィア粒」と呼ばれる乳酸菌と酵母の共生体を乳に加えて発酵させる飲料である

   ケフィアはコーカサス地方を起源とする発酵乳飲料で、乳酸菌と酵母の共生体である「ケフィア粒（ケフィアグレイン）」を牛やヤギ、羊の乳に加えて発酵させることで作られる。

   出典: Wikipedia「ケフィア」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ケフィア

6. 問6

   中国を代表する醸造酒「紹興酒」に関する説明として正しいものはどれか。

   • Aタイ米を原料とし、黒麹菌で発酵させる蒸留酒である
   • B大麦を原料とし、上面発酵酵母で発酵させるビールの一種である
   • C主原料はブドウで、酵母のみで発酵させる
   • D米を原料とし、並行複発酵を行わない単発酵の醸造酒である
   • Eもち米を主原料とし、麦麹（小麦の麹）を用いて発酵させる、中国浙江省紹興が産地の醸造酒である

   正解: E. もち米を主原料とし、麦麹（小麦の麹）を用いて発酵させる、中国浙江省紹興が産地の醸造酒である

   紹興酒はもち米を主原料とし、小麦から作る麦麹（クモノスカビ等を含み酵素力を補う）を用いて発酵させる中国の醸造酒で、浙江省紹興市の水（鑑湖の湧水）を使うことで知られる。

   出典: Wikipedia「紹興酒」 https://ja.wikipedia.org/wiki/紹興酒

7. 問7

   発酵食品を、発酵に関わる微生物の種類によって分類した場合の組み合わせとして適切なものはどれか。

   • A麹菌による発酵（味噌・醤油等）、乳酸菌発酵（漬物・なれずし等）、酵母発酵（酒類・パン等）、カビ発酵（テンペ等）のように、利用する微生物によって異なる発酵食品ができる
   • B麹菌・乳酸菌・酵母・カビ・酸化発酵に関わる菌はすべて同一の菌種である
   • Cすべての発酵食品は乳酸菌のみによって作られる
   • D発酵食品には微生物は一切関与しない
   • E発酵の種類は加熱の有無のみで分類される

   正解: A. 麹菌による発酵（味噌・醤油等）、乳酸菌発酵（漬物・なれずし等）、酵母発酵（酒類・パン等）、カビ発酵（テンペ等）のように、利用する微生物によって異なる発酵食品ができる

   発酵食品は、同じ食材であっても利用する微生物（麹菌・乳酸菌・酵母・カビなど）の種類によって異なる食品ができる。味噌・醤油は麹菌、漬物・なれずしは乳酸菌、酒類・パンは酵母、テンペのようなカビ発酵食品はカビが中心的な役割を果たす。

   出典: Wikipedia「発酵食品」 https://ja.wikipedia.org/wiki/発酵食品

8. 問8

   西洋の保存食「ピクルス」の一般的な製法として正しいものはどれか。

   • A塩や酢を使わず、砂糖のみで漬け込む
   • B必ず微生物による乳酸発酵のみで作られ、酢は一切使用しない
   • C野菜を加熱調理してそのまま食べる料理で、漬け込みの工程はない
   • D野菜類を塩漬けにしたのち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高める
   • E魚介類のみを原料とし、野菜には使用されない

   正解: D. 野菜類を塩漬けにしたのち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高める

   ピクルスは、野菜類を塩漬けにしたのち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高める西洋の保存食であり、乳酸発酵を主体とするザワークラウト等とは製法が異なる。

   出典: Wikipedia「ピクルス」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ピクルス

9. 問9

   チーズの製造で乳を凝固させる仕組みとして正しいものはどれか。

   • A塩のみを加えて凝固させる
   • B乳酸菌を加えてpHを酸性に傾け、さらにレンネット（凝乳酵素）を加えてカゼインを凝固・沈殿させる
   • C酢酸菌のみで凝固させる
   • D乳を単に冷凍することでのみ凝固させる
   • E砂糖を加えて煮詰めることで凝固させる

   正解: B. 乳酸菌を加えてpHを酸性に傾け、さらにレンネット（凝乳酵素）を加えてカゼインを凝固・沈殿させる

   チーズの製造では、乳に乳酸菌を加えてpHを酸性に変え、さらにレンネット（凝乳酵素）を加えることでカゼイン分子が凝固・沈殿し、これがチーズの原形（カード）となる。

   出典: Wikipedia「チーズ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/チーズ

10. 問10

    「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の違いに関する説明として正しいものはどれか。

    • Aプロセスチーズは発酵をまったく行わずに作られる
    • Bナチュラルチーズの方が加熱殺菌されている
    • Cプロセスチーズはナチュラルチーズを一度溶かし乳化剤を加えて再び固めたもので、溶解時の加熱殺菌によって発酵が止まり長期保存が可能になる
    • Dプロセスチーズは牛乳から直接発酵させて作られる
    • E両者に製法上の違いはなく、名称が異なるだけである

    正解: C. プロセスチーズはナチュラルチーズを一度溶かし乳化剤を加えて再び固めたもので、溶解時の加熱殺菌によって発酵が止まり長期保存が可能になる

    プロセスチーズは、いったん作られたナチュラルチーズを溶かし、乳化剤を加えて再び固めた製品で、溶解時に加熱殺菌されるため発酵が止まり、ナチュラルチーズより長期保存が可能になる。

    出典: Wikipedia「チーズ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/チーズ

11. 問11

    FAO・WHOの定義において、ヨーグルトに一定量以上存在することが条件とされる2種類の乳酸菌の組み合わせとして正しいものはどれか。

    • Aクモノスカビと出芽酵母
    • B大腸菌とビフィズス菌
    • C酢酸菌とテンペ菌
    • Dブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィルス菌（Streptococcus thermophilus）
    • E納豆菌と麹菌

    正解: D. ブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィルス菌（Streptococcus thermophilus）

    FAOとWHOの定義では、ヨーグルトはブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィルス菌（Streptococcus thermophilus）が一定量以上存在することが条件とされ、この2菌は共生関係にあり、単独で発酵させるより短時間で発酵が進む。

    出典: Wikipedia「ヨーグルト」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ヨーグルト

12. 問12

    ヨーグルトの名称の由来と起源に関する説明として正しいものはどれか。

    • A名称は日本語の「よごれ」に由来する
    • B20世紀にアメリカで工業的に開発された比較的新しい食品である
    • C起源は日本の縄文時代とされる
    • D名称はトルコ語で「かき混ぜる」を意味する動詞yoğurmakに由来し、起源はヨーロッパ・アジア・中近東にかけて諸説あり、およそ7000年前とされる
    • E名称は中国語に由来し、起源も中国とされる

    正解: D. 名称はトルコ語で「かき混ぜる」を意味する動詞yoğurmakに由来し、起源はヨーロッパ・アジア・中近東にかけて諸説あり、およそ7000年前とされる

    ヨーグルトの名称は、トルコ語で「かき混ぜる」を意味する動詞yoğurmakの派生語yoğurtに由来する。起源についてはヨーロッパ・アジア・中近東にかけて様々な説があり、およそ7000年前とされる。

    出典: Wikipedia「ヨーグルト」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ヨーグルト

13. 問13

    パン製造に使われる「イースト」の働きとして正しいものはどれか。

    • A生地の水分を蒸発させる働きを持つ
    • B生地のたんぱく質を分解して甘みを生み出す
    • C糖蜜などで培養された酵母の一種で、生地中の糖を代謝してアルコール発酵を行い、発生する二酸化炭素で生地を膨らませる
    • D生地を冷却して発酵を止める
    • E生地に含まれる油脂を分解する働きのみを持つ

    正解: C. 糖蜜などで培養された酵母の一種で、生地中の糖を代謝してアルコール発酵を行い、発生する二酸化炭素で生地を膨らませる

    パン製造に用いられるイーストは、糖蜜などで培養された酵母の一種で、生地中の糖を代謝してアルコール発酵を行い、その際に発生する二酸化炭素によって生地を膨らませる。

    出典: Wikipedia「パン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/パン

14. 問14

    パン作りに用いられる「天然酵母」の一般的な特徴として正しいものはどれか。

    • A工業生産された単一種の酵母のみで構成される
    • B発酵に微生物は一切関与しない
    • C穀物や果実などに付着している酵母その他複数の微生物を利用して作られ、乳酸菌の乳酸発酵によってパンに酸味が加わることがある
    • D常に冷凍保存された既製品を指す
    • E必ず乳酸菌を含まず酵母のみで構成される

    正解: C. 穀物や果実などに付着している酵母その他複数の微生物を利用して作られ、乳酸菌の乳酸発酵によってパンに酸味が加わることがある

    天然酵母は、穀物や果実などに付着している酵母やその他複数の微生物を利用して作られた液状ないし生地状のもので、工業生産される単一種のイーストとは異なり、乳酸菌などが乳酸発酵することでパンに酸味が加わることがある。

    出典: Wikipedia「パン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/パン

15. 問15

    チョコレートの原料となるカカオ豆の製造工程における発酵に関する説明として正しいものはどれか。

    • A発酵の工程はなく、収穫後すぐに焙煎される
    • B収穫した果実から果皮を除いたのち、カカオ豆を約1週間発酵させてからココアやチョコレートの原料とする
    • C発酵には1年以上の期間を要する
    • D発酵は冷凍状態で行われる
    • E発酵させるのは果肉ではなく殻のみである

    正解: B. 収穫した果実から果皮を除いたのち、カカオ豆を約1週間発酵させてからココアやチョコレートの原料とする

    カカオは、収穫した果実の果皮を除いたのち、取り出したカカオ豆（果肉部分を含む）を約1週間ほど発酵させる工程を経て、ココアやチョコレートの原料とされる。

    出典: Wikipedia「カカオ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/カカオ

16. 問16

    「カビ」の働きを利用して作られる発酵食品の組み合わせとして正しいものはどれか。

    • Aヨーグルト・チーズ・キムチ（いずれも乳酸菌のみ）
    • B味噌・醤油に使われる麹（コウジカビ）、インドネシアのテンペ（クモノスカビ）、かつお節の枯節（カツオブシカビ）
    • Cすべての発酵食品はカビの働きのみで作られる
    • Dビール・ワイン・日本酒（いずれも酵母のみで、カビは一切関与しない）
    • E納豆・しょっつる・いしる（いずれも細菌のみで、カビは一切関与しない）

    正解: B. 味噌・醤油に使われる麹（コウジカビ）、インドネシアのテンペ（クモノスカビ）、かつお節の枯節（カツオブシカビ）

    カビの働きを利用する発酵食品には、味噌・醤油の製造に使われる麹（コウジカビ）、インドネシアのテンペ（クモノスカビの一種であるテンペ菌）、かつお節の枯節（カツオブシカビ）などがあり、いずれも異なる種類のカビが用いられている。

    出典: Wikipedia「発酵食品」「テンペ」「鰹節」 https://ja.wikipedia.org/wiki/発酵食品

17. 問17

    コンブチャ（紅茶キノコ）の表面に形成される膜状の物質の正体として正しいものはどれか。

    • A納豆菌が作り出すたんぱく質の膜
    • B人工的に添加されたゼラチン
    • C産膜性酢酸菌が形成するセルロースゲル（不溶性食物繊維）
    • D乳脂肪が固まったもの
    • E精製された砂糖の結晶

    正解: C. 産膜性酢酸菌が形成するセルロースゲル（不溶性食物繊維）

    コンブチャ（紅茶キノコ）の表面に形成される膜状の物質は、産膜性酢酸菌が形成するセルロースゲル（不溶性食物繊維）であり、これがキノコに似た外見を作り出している。

    出典: Wikipedia「コンブチャ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/コンブチャ

18. 問18

    パン生地の「一次発酵」と「二次発酵」の一般的な違いとして正しいものはどれか。

    • A二次発酵は一次発酵よりも温度や湿度の条件がより厳密に管理される必要があり、生地が1.5倍程度に膨らむまで発酵させる
    • B一次発酵の方が二次発酵より長時間かかるのが常である
    • C一次発酵は冷凍庫内でのみ行われる
    • D一次発酵と二次発酵はまったく同じ条件で行われ、区別する意味はない
    • E二次発酵は行わず一次発酵のみでパンが完成する

    正解: A. 二次発酵は一次発酵よりも温度や湿度の条件がより厳密に管理される必要があり、生地が1.5倍程度に膨らむまで発酵させる

    パン生地の二次発酵は、一次発酵よりも温度や湿度の制約が厳しいとされ、生地が1.5倍程度に膨らむまで発酵させる工程で、家庭ではオーブンの発酵機能などを利用して条件を整えることもある。

    出典: Wikipedia「パン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/パン