趣味資格ドリル発酵検定・日本の発酵調味料・食品

発酵検定 日本の発酵調味料・食品の練習問題（19問）

発酵検定の出題範囲のうち「日本の発酵調味料・食品」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

このページの練習問題は、日本発酵文化協会の公式教材・試験問題を転載したものではありません。協会の公表資料および発酵食品に関する一般的な公開知識に基づき独自に作成した問題です。公式団体・公式教材とは無関係です。出典は各問題の解説に明記しています。

  1. 問1

    味噌を原料によって分類した場合の名称の組み合わせとして正しいものはどれか。

    • A白味噌・黒味噌・青味噌の3種類のみに分類される
    • Bすべての味噌は原料が同一で、名称のみが地域ごとに異なる
    • C米味噌（米麹を使用）・麦味噌（麦麹を使用）・豆味噌（大豆の全量を麹にする）・調合味噌
    • D味噌は輸入原料を使うものと国産原料を使うものの2種類にのみ分類される
    • E味噌は熟成期間のみで分類され、原料による分類は存在しない

    正解: C. 米味噌（米麹を使用）・麦味噌（麦麹を使用）・豆味噌（大豆の全量を麹にする）・調合味噌

    味噌は原料によって、大豆に米麹を加える米味噌、大豆に麦麹を加える麦味噌、大豆の全量を麹にする豆味噌、これらを組み合わせた調合味噌に分類される。

    出典: みその日本農林規格（JAS 0022:2025、令和4年3月31日制定・令和7年7月15日改正）農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-446.pdf

  2. 問2

    味噌を色によって分類した場合の名称として正しい組み合わせはどれか。

    • A白味噌・淡色味噌（中味噌）・赤味噌
    • B濃口味噌・淡口味噌・たまり味噌
    • C一番味噌・二番味噌・三番味噌
    • D上級味噌・中級味噌・下級味噌
    • E生味噌・加熱味噌・冷凍味噌

    正解: A. 白味噌・淡色味噌（中味噌）・赤味噌

    味噌は色によって白味噌・淡色味噌（中味噌）・赤味噌に分けられ、その色の違いは原料大豆の処理方法や熟成期間の違いによって生じる。

    出典: Wikipedia「味噌」 https://ja.wikipedia.org/wiki/味噌

  3. 問3

    日本農林規格（JAS）において、「みそ」の製造に用いる麹菌として定められている菌はどれか。

    • Aクモノスカビ（Rhizopus oligosporus）
    • B黒麹菌（Aspergillus luchuensis）
    • C納豆菌（Bacillus subtilis）
    • Dニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）
    • E乳酸菌（Lactobacillus属）

    正解: D. ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）

    日本農林規格（JAS）では、「みそ」の製造に用いる麹菌はニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）でなければならないと定められている。

    出典: みその日本農林規格（JAS 0022:2025、令和4年3月31日制定・令和7年7月15日改正）農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-446.pdf

  4. 問4

    日本農林規格（JAS）による醤油の5つの分類として正しい組み合わせはどれか。

    • A生醤油・加熱醤油・減塩醤油・有機醤油・だし醤油
    • B一番搾り・二番搾り・三番搾り・再仕込み・白
    • C濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・再仕込み醤油・白醤油
    • D甘口・辛口・中口・旨口・淡口
    • E濃口・中口・薄口・極薄口・無塩

    正解: C. 濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・再仕込み醤油・白醤油

    醤油は日本農林規格（JAS）により、濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・再仕込み醤油・白醤油の5種類に分類される。

    出典: しょうゆの日本農林規格（JAS 1703:2021）農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-470.pdf

  5. 問5

    日本の醤油生産量の約8割を占めるとされる「濃口醤油」の特徴として正しいものはどれか。

    • A塩分濃度が淡口醤油より1割ほど高い
    • B小麦をまったく使用しない
    • C近畿地方で汁物・煮物用に多用される
    • D大豆をほとんど使わず小麦が中心の原料である
    • E大豆と小麦の比率がほぼ半々で、江戸時代中期の関東で発祥したとされる

    正解: E. 大豆と小麦の比率がほぼ半々で、江戸時代中期の関東で発祥したとされる

    濃口醤油は、大豆と小麦の比率がほぼ半々で作られる最も一般的な醤油で、日本の醤油生産高の約8割を占め、江戸時代中期の関東で発祥したとされる。

    出典: Wikipedia「醤油」 https://ja.wikipedia.org/wiki/醤油

  6. 問6

    醤油諸味の発酵過程で働く微生物の組み合わせとして正しいものはどれか。

    • Aクモノスカビのみで発酵が進む
    • Bメタン生成菌のみによって発酵が進む
    • C納豆菌のみで発酵が進み、乳酸菌や酵母は関与しない
    • Dテトラジェノコッカス属の乳酸菌が乳酸を作りもろみを酸性にしたのち、耐塩性酵母がアルコール発酵を行う
    • E大腸菌によって発酵が進む

    正解: D. テトラジェノコッカス属の乳酸菌が乳酸を作りもろみを酸性にしたのち、耐塩性酵母がアルコール発酵を行う

    醤油の発酵過程では、まずテトラジェノコッカス属の乳酸菌が乳酸を作りもろみ全体を酸性に傾け、その後耐塩性酵母によるアルコール発酵が起こる。

    出典: Wikipedia「醤油」 https://ja.wikipedia.org/wiki/醤油

  7. 問7

    「たまり醤油」と「白醤油」の原料の対比として正しいものはどれか。

    • Aたまり醤油は小麦のみで作られ、白醤油は大豆のみで作られる
    • Bたまり醤油は大豆が中心で小麦をほとんど使わないのに対し、白醤油は大豆が少なく小麦が中心である
    • C白醤油は米のみを原料とし、大豆も小麦も使わない
    • Dたまり醤油には大豆も小麦も一切使われない
    • Eどちらも大豆・小麦を同量ずつ使い、原料に違いはない

    正解: B. たまり醤油は大豆が中心で小麦をほとんど使わないのに対し、白醤油は大豆が少なく小麦が中心である

    たまり醤油は大豆が中心で小麦をほとんど使わないか使っても少量であるのに対し、白醤油は大豆が少ない、あるいは全く使わず小麦が中心という対照的な原料構成を持つ。

    出典: しょうゆの日本農林規格（JAS 1703:2021）農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-470.pdf

  8. 問8

    日本農林規格（JAS）における食酢の分類として正しいものはどれか。

    • Aすべての食酢は「米酢」の一種として扱われる
    • B穀物の使用量が一定基準以上の「穀物酢」と、果実の搾汁の使用量が一定基準以上の「果実酢」などに分類される
    • C食酢は輸入品と国産品の2種類のみに分類される
    • D食酢は加熱の有無のみで分類される
    • E食酢は色によってのみ分類され、原料による分類はない

    正解: B. 穀物の使用量が一定基準以上の「穀物酢」と、果実の搾汁の使用量が一定基準以上の「果実酢」などに分類される

    食酢は日本農林規格（JAS）により、穀物の使用量が一定基準以上の「穀物酢」（米酢・米黒酢・大麦黒酢等を含む）と、果実の搾汁の使用量が一定基準以上の「果実酢」（りんご酢・ぶどう酢・バルサミコ酢等を含む）などに分類される。

    出典: Wikipedia「食酢」 https://ja.wikipedia.org/wiki/食酢

  9. 問9

    食酢の一般的な製造工程として正しいものはどれか。

    • A麹菌による糖化のみで完成し、酵母や酢酸菌は使われない
    • B加熱処理のみで発酵の工程は含まれない
    • C納豆菌による発酵のみで作られる
    • Dまず出芽酵母で原料をアルコール発酵させ、そのもろみに酢酸菌を加えて酢酸発酵させることで食酢が生産される
    • E乳酸発酵を1回行うのみで完成する

    正解: D. まず出芽酵母で原料をアルコール発酵させ、そのもろみに酢酸菌を加えて酢酸発酵させることで食酢が生産される

    食酢は、まず穀物や果実を出芽酵母によってアルコール発酵させ、得られたもろみに酢酸菌を添加してアルコールを酢酸に変える酢酸発酵を行うことで製造される。

    出典: Wikipedia「食酢」 https://ja.wikipedia.org/wiki/食酢

  10. 問10

    食酢の酢酸発酵の方式による酸度の違いに関する説明として正しいものはどれか。

    • A酸度は原料の色によってのみ決まり、発酵方式とは無関係である
    • B表面発酵の方が深部通気発酵よりも常に酸度が高くなる
    • C発酵方式によって酸度に違いは一切生じない
    • D表面発酵では酸度がおおむね4〜6%程度であるのに対し、通気撹拌させる深部通気発酵では酸度が5〜20%程度になる
    • E深部通気発酵は酸度が常に0%になる特殊な方式である

    正解: D. 表面発酵では酸度がおおむね4〜6%程度であるのに対し、通気撹拌させる深部通気発酵では酸度が5〜20%程度になる

    食酢の酢酸発酵には表面発酵と深部通気発酵の方式があり、表面発酵では酸度がおおむね4〜6%程度であるのに対し、通気撹拌を行う深部通気発酵では酸度が5〜20%程度に達する。

    出典: Wikipedia「食酢」 https://ja.wikipedia.org/wiki/食酢

  11. 問11

    東南アジアの代表的な魚醤の組み合わせとして正しいものはどれか。

    • Aタイの「しょっつる」とベトナムの「いしる」
    • B日本の「ナンプラー」とタイの「いしる」
    • C中国の「ナンプラー」と韓国の「いしる」
    • Dタイの「ナンプラー」（カタクチイワシ類を7か月〜1年熟成）とベトナムの「ヌクマム（ニョクマム）」（魚と塩を10：4の割合で4か月〜1年熟成）
    • Eインドネシアの「しょっつる」とフィリピンの「ヌクマム」

    正解: D. タイの「ナンプラー」（カタクチイワシ類を7か月〜1年熟成）とベトナムの「ヌクマム（ニョクマム）」（魚と塩を10：4の割合で4か月〜1年熟成）

    東南アジアの代表的な魚醤として、タイの「ナンプラー」（カタクチイワシ類を7か月から1年程度熟成）とベトナムの「ヌクマム（ニョクマム）」（魚10：塩4の割合で漬け込み4か月〜1年程度熟成）が知られる。

    出典: Wikipedia「魚醤」 https://ja.wikipedia.org/wiki/魚醤

  12. 問12

    魚醤の一般的な製造原理として最も適切なものはどれか。

    • A魚を高温で焼いてから液体を絞り出す
    • B魚を乳酸菌のみで発酵させ、塩は一切使わない
    • C魚を冷凍したまま長期保存し、解凍した際に自然に液体が出たものを使う
    • D魚を酢に漬け込むだけで微生物は関与しない
    • E魚を塩とともに漬け込み、自己消化と好気性細菌などの働きによって発酵させ、そこから出た液体成分を利用する

    正解: E. 魚を塩とともに漬け込み、自己消化と好気性細菌などの働きによって発酵させ、そこから出た液体成分を利用する

    魚醤は、魚を塩とともに漬け込み、魚自身の酵素による自己消化や好気性細菌などの働きによって発酵させ、そこから染み出た液体成分（魚の動物性たんぱく質が分解されて生じたアミノ酸を豊富に含む）を利用した調味料である。

    出典: Wikipedia「魚醤」 https://ja.wikipedia.org/wiki/魚醤

  13. 問13

    塩麹の製法と、麹の酵素による働きに関する説明として正しいものはどれか。

    • A塩と麹に水を加えて発酵させて作り、麹に含まれる酵素の働きで食品中のデンプンやたんぱく質が糖やアミノ酸に分解され、うまみが増す
    • B塩麹には酵素は含まれておらず、風味付けの効果しかない
    • C塩麹は加熱殺菌して発酵を完全に止めた状態でのみ使用される
    • D塩麹は麹を一切使わず塩のみで作る調味料である
    • E塩麹は麹菌ではなく納豆菌によって作られる

    正解: A. 塩と麹に水を加えて発酵させて作り、麹に含まれる酵素の働きで食品中のデンプンやたんぱく質が糖やアミノ酸に分解され、うまみが増す

    塩麹は塩と麹を合わせて水を加え、発酵させて作る調味料で、麹に含まれるプロテアーゼやアミラーゼなどの酵素の働きによって食品中のデンプンやたんぱく質が糖やアミノ酸に加水分解され、うまみが増す効果がある。

    出典: Wikipedia「塩麹」 https://ja.wikipedia.org/wiki/塩麹

  14. 問14

    納豆の起源に関する伝説として、秋田県横手市などに伝わる説はどれか。

    • A江戸幕府が奨励して広めたという説
    • B明治時代に西洋から伝わったという説
    • C遣唐使が中国から製法を持ち帰ったという説
    • D戦後の学校給食で初めて考案されたという説
    • E後三年の役の際、源義家の軍勢が兵糧として運んでいた煮豆が馬の体温で発酵して納豆になったという説

    正解: E. 後三年の役の際、源義家の軍勢が兵糧として運んでいた煮豆が馬の体温で発酵して納豆になったという説

    納豆の起源には複数の説があり、秋田県横手市には後三年の役の際、源義家の軍勢が兵糧として運んでいた煮豆が馬の体温で発酵して納豆になったという伝説が伝わる。

    出典: Wikipedia「納豆」 https://ja.wikipedia.org/wiki/納豆

  15. 問15

    納豆という名称の由来に関する説として正しいものはどれか。

    • A「納める豆」という意味で年貢として納めた豆に由来する説のみが定説である
    • B中国語の発音をそのまま音写したものであるという説
    • C英語の「natto」が先に存在し、それを漢字に当てたという説
    • D禅寺の納所（倉庫）で作られたことに由来するとされ、『本朝食鑑』には納所に勤めていた僧侶が納豆作りをしていたため「納所」の字をとって「納豆」になったと記されている
    • E納豆菌を発見した研究者の名前に由来するという説

    正解: D. 禅寺の納所（倉庫）で作られたことに由来するとされ、『本朝食鑑』には納所に勤めていた僧侶が納豆作りをしていたため「納所」の字をとって「納豆」になったと記されている

    納豆の名称の由来には諸説あるが、寺院起源説では禅寺の納所（倉庫）で作られたことが由来とされ、江戸時代の書物『本朝食鑑』には、納所に勤めていた僧侶が納豆作りをしていたことから「納所」の字をとって「納豆」になったと記されている。

    出典: Wikipedia「納豆」 https://ja.wikipedia.org/wiki/納豆

  16. 問16

    日本国内における納豆の生産量・消費量の地域差に関する説明として正しいものはどれか。

    • A納豆は西日本で最も多く消費され、東日本ではほとんど消費されない
    • B生産量は茨城県（水戸納豆）が日本一で、消費量は福島県が日本一とされる
    • C生産量は北海道が日本一で、消費量は沖縄県が日本一である
    • D生産量・消費量ともに和歌山県が日本一である
    • E生産量・消費量に地域差はまったくない

    正解: B. 生産量は茨城県（水戸納豆）が日本一で、消費量は福島県が日本一とされる

    納豆は特に北関東から南東北にかけて消費量が多いとされ、生産量は茨城県（水戸納豆）が日本一、消費量は福島県が日本一とされる。一方、西日本では消費が少なく、最下位は和歌山県とされる。

    出典: Wikipedia「納豆」 https://ja.wikipedia.org/wiki/納豆

  17. 問17

    「糸引き納豆」と「塩辛納豆（寺納豆）」の違いに関する説明として正しいものはどれか。

    • Aどちらも同じ納豆菌で作られ、味付けのみが異なる
    • B塩辛納豆の方が現在日本で一般的に「納豆」と呼ばれているものである
    • C塩辛納豆は発酵を行わない加工食品である
    • D糸引き納豆は納豆菌で発酵させたものであるのに対し、塩辛納豆（寺納豆）は麹菌で発酵させたものである
    • E糸引き納豆は麹菌、塩辛納豆は納豆菌で発酵させる

    正解: D. 糸引き納豆は納豆菌で発酵させたものであるのに対し、塩辛納豆（寺納豆）は麹菌で発酵させたものである

    納豆には、納豆菌で発酵させた「糸引き納豆」と、麹菌で発酵させた「塩辛納豆（寺納豆）」の二種類があり、一般に「納豆」という場合は前者の糸引き納豆を指す。塩辛納豆はかつて調味料として用いられたが、後に味噌にとって代わられたとされる。

    出典: Wikipedia「納豆」 https://ja.wikipedia.org/wiki/納豆

  18. 問18

    かつお節の製造工程における「カビ付け」に関する説明として正しいものはどれか。

    • Aカビの発生は品質劣化とみなされ、発見次第すべて廃棄される
    • Bカビ付けは味を損なうため塩水で完全に洗い流してから出荷される
    • Cカビ付けの工程は昭和以降廃止され現在は行われていない
    • Dカビ付けには納豆菌が使われる
    • E純粋培養したカツオブシカビ（コウジカビの一種、学名Aspergillus glaucus）を噴霧し、湿度80〜90%・温度27〜30度の環境でカビ付けと日乾を繰り返すことで、水分や脂肪の除去、香味の付与を行う

    正解: E. 純粋培養したカツオブシカビ（コウジカビの一種、学名Aspergillus glaucus）を噴霧し、湿度80〜90%・温度27〜30度の環境でカビ付けと日乾を繰り返すことで、水分や脂肪の除去、香味の付与を行う

    かつお節（枯節）の製造では、純粋培養したカツオブシカビ（コウジカビの一種、学名Aspergillus glaucus）を噴霧し、湿度80〜90%・温度27〜30度に保ったカビ付け庫で、カビ付けと日乾、カビの払い落としを繰り返す（通常4番カビまで）。これにより水分や脂肪の除去、特有の香味の付与、だし汁の透明化が実現される。

    出典: Wikipedia「鰹節」 https://ja.wikipedia.org/wiki/鰹節

  19. 問19

    香川県の魚醤「いかなご醤油」に関する説明として正しいものはどれか。

    • A江戸時代に途絶えたまま現在は生産されていない
    • B大豆を原料とする醤油の一種で魚は使用しない
    • Cタイの魚醤「ナンプラー」の別名である
    • D香川県ではなく沖縄県の特産品である
    • E1950年代に一度途絶えたが、近年になって少量ながら復活生産されるようになった

    正解: E. 1950年代に一度途絶えたが、近年になって少量ながら復活生産されるようになった

    いかなご醤油は香川県の魚醤で、1950年代に一度生産が途絶えたが、近年になって少量ではあるが復活生産されるようになった特産品である。

    出典: Wikipedia「魚醤」 https://ja.wikipedia.org/wiki/魚醤

この資格を演習で解く

練習問題を解く（100問）

発酵検定の他のトピック