発酵検定 日本各地の発酵食文化の練習問題（15問）

発酵検定の出題範囲のうち「日本各地の発酵食文化」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   秋田県内陸南部地方に伝わる漬物「いぶりがっこ」の製法に関する説明として正しいものはどれか。

   • A米麹のみを使い、燻煙工程は含まれない
   • B大根を楢や桜などの広葉樹の薪で昼夜2日以上いぶす燻煙工程のあと、ぬか床で40日以上漬け込んで発酵熟成させる
   • C魚を原料とし、糠に漬け込む発酵食品である
   • D大根を塩漬けにするのみで、燻煙工程は行わない
   • Eキャベツを原料とし、酢漬けにする

   正解: B. 大根を楢や桜などの広葉樹の薪で昼夜2日以上いぶす燻煙工程のあと、ぬか床で40日以上漬け込んで発酵熟成させる

   いぶりがっこは秋田県内陸南部地方に伝わる漬物で、楢や桜などの広葉樹の薪を使って大根を昼夜2日以上いぶす燻煙工程と、その後ぬか床で40日以上漬け込んで発酵熟成させる漬込工程の二段階からなる。野菜の漬物に燻煙工程が含まれる点は世界的にも珍しいとされる。

   出典: Wikipedia「いぶりがっこ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/いぶりがっこ

2. 問2

   滋賀県の特産品で、なれずしの代表的な一種とされる「鮒寿司（ふなずし）」の原料として正しいものはどれか。

   • Aイワシ
   • Bサバ
   • Cアユ
   • D主にニゴロブナ（子持ちの個体）などのフナ
   • Eハタハタ

   正解: D. 主にニゴロブナ（子持ちの個体）などのフナ

   鮒寿司は滋賀県（琵琶湖）の特産品で、主に子持ちのニゴロブナ（煮頃鮒）を用いて作られる、なれずし（熟れ鮨）の代表的な一種である。

   出典: Wikipedia「鮒寿司」 https://ja.wikipedia.org/wiki/鮒寿司

3. 問3

   鮒寿司の製造工程で、塩切り・塩抜き・飯漬けを経たあとに起こる変化として正しいものはどれか。

   • A冷凍保存によって微生物の働きが止まる
   • B乳酸発酵によって腐敗が防止され、数ヶ月から数年間かけて熟成する
   • C化学調味料の添加によって風味付けが完了する
   • D発酵は一切起こらず、塩漬けのみで完成する
   • E加熱殺菌によって発酵が完全に止まる

   正解: B. 乳酸発酵によって腐敗が防止され、数ヶ月から数年間かけて熟成する

   鮒寿司は、塩切り・塩抜き・飯漬けの工程を経たのち、乳酸発酵によって腐敗が防止されながら数ヶ月から数年間かけて熟成される。乳酸菌や酵母の作用を利用した発酵食品である。

   出典: Wikipedia「鮒寿司」 https://ja.wikipedia.org/wiki/鮒寿司

4. 問4

   京都市上賀茂地域で伝統的に作られてきた漬物「すぐき（すぐき漬け）」の原料として正しいものはどれか。

   • A白菜の一種
   • Bキュウリの一種
   • Cカブの変種であるスグキナ（酸茎菜）
   • D大根の一種
   • Eナスの一種

   正解: C. カブの変種であるスグキナ（酸茎菜）

   すぐき（すぐき漬け）は、京都市上賀茂地域で上賀茂神社の社家が栽培を広めたとされる漬物で、カブの変種であるスグキナ（酸茎菜、学名Brassica rapa var. neosuguki）を原料とする。

   出典: Wikipedia「すぐき」 https://ja.wikipedia.org/wiki/すぐき

5. 問5

   すぐき漬けの発酵過程で優占種となり、「ラブレ菌」としても知られる乳酸菌として正しいものはどれか。

   • A酢酸菌（Acetobacter属）
   • B麹菌（Aspergillus oryzae）
   • Cテンペ菌（Rhizopus oligosporus）
   • D納豆菌（Bacillus subtilis）
   • ELactobacillus brevis（ラブレ菌として知られる株を含む）

   正解: E. Lactobacillus brevis（ラブレ菌として知られる株を含む）

   すぐき漬けの発酵過程ではLactobacillus brevisおよびLactobacillus plantarumが優占種となる。特にLactobacillus brevis KB290は「ラブレ」として知られ、免疫賦活作用や整腸作用を持つプロバイオティクスとして利用されている。

   出典: Wikipedia「すぐき」 https://ja.wikipedia.org/wiki/すぐき

6. 問6

   沖縄県の伝統的な発酵食品「豆腐よう」に関する説明として正しいものはどれか。

   • A牛乳を原料とするチーズの一種である
   • B魚を原料とする魚醤の一種である
   • C発酵を行わない豆腐の加工食品である
   • D島豆腐を米麹・紅麹と泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品で、琉球王朝時代に中国から伝わった腐乳をもとに独自に発展したとされる
   • E納豆菌のみで大豆を発酵させたものである

   正解: D. 島豆腐を米麹・紅麹と泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品で、琉球王朝時代に中国から伝わった腐乳をもとに独自に発展したとされる

   豆腐ようは、島豆腐を米麹・紅麹と泡盛によって発酵・熟成させた沖縄の発酵食品で、琉球王朝時代に中国から伝わった腐乳をもとに、沖縄で独自に発展させたものとされる。

   出典: Wikipedia「豆腐よう」 https://ja.wikipedia.org/wiki/豆腐よう

7. 問7

   豆腐ようには黄麹を使う黄色いものと紅麹を使う赤いものの2種類があるが、これに関する説明として正しいものはどれか。

   • A黄麹を使ったものの方が高級とされ、庶民の間でのみ食べられていた
   • B紅麹を使うものは沖縄では作られておらず、中国産のみである
   • C紅麹と黄麹の違いは色だけで、原料も製法も全く同じである
   • D紅麹を使ったものがより高級とされ、琉球王朝時代の上流階級で珍重された
   • E黄麹・紅麹のどちらを使っても風味の違いは一切生じない

   正解: D. 紅麹を使ったものがより高級とされ、琉球王朝時代の上流階級で珍重された

   豆腐ようには黄麹を使う黄色いものと紅麹を使う赤いものの2種類があり、紅麹を使ったものがより高級とされ、琉球王朝時代の上流階級で珍重されたとされる。

   出典: Wikipedia「豆腐よう」 https://ja.wikipedia.org/wiki/豆腐よう

8. 問8

   石川県金沢を中心に作られてきた郷土料理「かぶら寿司」の原料の組み合わせとして正しいものはどれか。

   • A大根とサバ
   • Bキャベツと牛肉
   • Cきゅうりとイワシ
   • D塩漬けにしたカブとブリの切り身
   • E白菜と豚肉

   正解: D. 塩漬けにしたカブとブリの切り身

   かぶら寿司は、石川県の加賀地方（金沢を中心とする旧加賀藩領）で作られてきた郷土料理で、切り込みを入れて塩漬けにしたカブに、同じく塩漬けにしたブリの切り身や人参、昆布を挟んで作られる。

   出典: Wikipedia「かぶら寿司」 https://ja.wikipedia.org/wiki/かぶら寿司

9. 問9

   かぶら寿司の切り方に関する地域差の説明として正しいものはどれか。

   • A富山県では使用せず、石川県のみで作られる料理である
   • Bかぶら寿司は切らずに丸ごと漬け込むのが伝統である
   • C石川県ではカブを輪切りにすることが多いのに対し、富山県では半月切りやいちょう切りにすることが多い
   • D石川県・富山県ともに必ず千切りにする
   • E石川県・富山県ともにみじん切りにするのが一般的である

   正解: C. 石川県ではカブを輪切りにすることが多いのに対し、富山県では半月切りやいちょう切りにすることが多い

   かぶら寿司はカブの切り方に地域差があり、石川県では輪切りにすることが多いのに対し、富山県では半月切りやいちょう切りにすることが多いとされる。

   出典: Wikipedia「かぶら寿司」 https://ja.wikipedia.org/wiki/かぶら寿司

10. 問10

    福井県若狭地方を中心に作られる郷土料理「へしこ」に関する説明として正しいものはどれか。

    • A牛肉を米麹で発酵させた食品である
    • B野菜のみを原料とし魚は使用しない
    • C米を黒麹菌で発酵・蒸留した酒である
    • D青魚（代表的にはサバ）を塩漬けにしたのち、さらに米ぬかに漬け込んで発酵させる
    • E大豆を納豆菌で発酵させた食品である

    正解: D. 青魚（代表的にはサバ）を塩漬けにしたのち、さらに米ぬかに漬け込んで発酵させる

    へしこは福井県若狭地方などの伝統料理で、サバなどの青魚を塩漬けにしたのち、塩を混ぜた米ぬかに漬け込んで発酵させる保存食である。熟成には約10ヶ月を要するとされる。

    出典: Wikipedia「へしこ」 https://ja.wikipedia.org/wiki/へしこ

11. 問11

    秋田県の伝統的な魚醤「しょっつる」の原料として、伝統的に用いられてきた魚として正しいものはどれか。

    • Aサケ
    • Bマグロ
    • Cタイ
    • Dアジ
    • Eハタハタ

    正解: E. ハタハタ

    しょっつるは秋田県の伝統的な魚醤で、伝統的にはハタハタを原料として作られる。タラと豆腐を使った鍋の調味料として使われることでも知られる。

    出典: Wikipedia「魚醤」 https://ja.wikipedia.org/wiki/魚醤

12. 問12

    石川県能登半島の伝統的な魚醤「いしる」の原料として正しいものはどれか。

    • Aイワシやイカの内臓・頭・骨
    • Bキャベツ
    • C牛乳
    • D米のみ
    • E大豆のみ

    正解: A. イワシやイカの内臓・頭・骨

    いしるは石川県能登半島の伝統的な魚醤で、イワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させて作られる。

    出典: Wikipedia「魚醤」 https://ja.wikipedia.org/wiki/魚醤

13. 問13

    「なれずし（熟れ鮨）」の一般的な定義として最も適切なものはどれか。

    • A野菜のみを乳酸発酵させた漬物の総称である
    • B酢飯を握って作る現代の握り寿司の別名である
    • C魚を天日干しにしただけの保存食で発酵は行わない
    • D主に魚を塩とデンプン（代表的には米飯）で乳酸発酵させた食品で、早ずし（江戸前寿司）の歴史的な源流とされる
    • E魚を焼いてから醤油に漬け込んだ保存食である

    正解: D. 主に魚を塩とデンプン（代表的には米飯）で乳酸発酵させた食品で、早ずし（江戸前寿司）の歴史的な源流とされる

    なれずし（熟れ鮨）は、主に魚を塩とデンプン（代表的には米飯）で乳酸発酵させた食品で、乳酸発酵によって酸味とうま味が生まれる。滋賀県の鮒寿司が代表例であり、酢飯を使う現代の握り寿司などの歴史的な源流に当たるとされる。

    出典: Wikipedia「なれずし」 https://ja.wikipedia.org/wiki/なれずし

14. 問14

    なれずし（熟れ鮨）に分類される日本各地の郷土料理の組み合わせとして正しいものはどれか。

    • A富山県の白えびと山形県のだし
    • B北海道の昆布巻きと沖縄の豆腐よう
    • C滋賀県の鮒寿司、和歌山県のサバのなれずし、岐阜県のアユのなれずし
    • D愛知県のういろうと広島県のもみじ饅頭
    • E神奈川県のシラス干しと長野県のおやき

    正解: C. 滋賀県の鮒寿司、和歌山県のサバのなれずし、岐阜県のアユのなれずし

    なれずしに分類される郷土料理として、滋賀県の鮒寿司のほか、和歌山県のサバのなれずし、岐阜県のアユのなれずしなど、日本各地に類例が存在する。

    出典: Wikipedia「なれずし」 https://ja.wikipedia.org/wiki/なれずし

15. 問15

    すぐき漬けの発酵工程における温度・期間管理として正しいものはどれか。

    • A100℃で加熱しながら発酵させる
    • B発酵工程はなく、漬け込んだ当日に完成する
    • C38〜40℃程度に保温される「室（むろ）」で約8日間発酵させる
    • D常温（15℃前後）で3年以上かけて発酵させる
    • E冷蔵庫内（5℃以下）で1年以上かけて発酵させる

    正解: C. 38〜40℃程度に保温される「室（むろ）」で約8日間発酵させる

    すぐき漬けは、荒漬・本漬の工程を経たのち、38〜40℃程度に保温される「室（むろ）」で約8日間発酵させることで、乳酸菌による澄んだ酸味を生み出す。

    出典: Wikipedia「すぐき」 https://ja.wikipedia.org/wiki/すぐき