発酵検定 発酵と酒類の練習問題（11問）

発酵検定の出題範囲のうち「発酵と酒類」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   日本酒醸造の特徴とされる「並行複発酵」の説明として最も適切なものはどれか。

   • A麹による米デンプンの糖化と、酵母による糖からアルコールへの発酵とを同じ容器内で同時に進行させる製法
   • B発酵をまったく行わず蒸留のみで作る製法
   • C複数の蒸留所で同時に発酵させる製法
   • Dブドウ糖を原料にそのまま発酵させ糖化工程を必要としない製法
   • E糖化を終えてから発酵を始める、2つの工程を完全に分離した製法

   正解: A. 麹による米デンプンの糖化と、酵母による糖からアルコールへの発酵とを同じ容器内で同時に進行させる製法

   並行複発酵とは、麹の酵素による米デンプンの糖化と、酵母による糖からアルコールへの発酵とを同じもろみの中で同時に進行させる日本酒醸造に特徴的な製法で、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得られる要因となっている。

   出典: Wikipedia「日本酒」 https://ja.wikipedia.org/wiki/日本酒

2. 問2

   醸造酒を発酵方式によって分類した場合の組み合わせとして正しいものはどれか。

   • A日本酒・ビール・ワインはいずれも並行複発酵で作られる
   • Bブドウ糖を含む果汁をそのまま発酵させるワインは単発酵、麦芽で糖化してから発酵させるビールは単行複発酵、糖化と発酵を同時に行う日本酒は並行複発酵に分類される
   • Cすべての醸造酒は同じ単発酵方式で作られる
   • Dビールは並行複発酵、日本酒は単発酵に分類される
   • Eワインは並行複発酵、ビールは単発酵、日本酒は単行複発酵に分類される

   正解: B. ブドウ糖を含む果汁をそのまま発酵させるワインは単発酵、麦芽で糖化してから発酵させるビールは単行複発酵、糖化と発酵を同時に行う日本酒は並行複発酵に分類される

   醸造酒は発酵方式によって、原料に糖分が含まれるブドウ果汁をそのまま発酵させるワインの単発酵、麦芽で糖化した後に発酵させるビールの単行複発酵、糖化と発酵を同時に行う日本酒の並行複発酵に分類される。

   出典: Wikipedia「日本酒」 https://ja.wikipedia.org/wiki/日本酒

3. 問3

   日本酒の醸造に使われる「清酒酵母」に関する説明として正しいものはどれか。

   • Aすべて乳酸菌の一種である
   • B酢酸菌の一種が使われる
   • Cクモノスカビの一種が使われる
   • D多くは出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）で、協会系酵母など多様な種類が頒布されている
   • E納豆菌の一種が使われる

   正解: D. 多くは出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）で、協会系酵母など多様な種類が頒布されている

   日本酒の醸造に使われる清酒酵母は、その多く（8割以上）が出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）であり、協会系酵母など多様な種類が頒布され、酒質に応じて使い分けられている。

   出典: Wikipedia「日本酒」 https://ja.wikipedia.org/wiki/日本酒

4. 問4

   沖縄の蒸留酒「泡盛」の原料と麹の組み合わせとして正しいものはどれか。

   • Aサツマイモと黄麹菌
   • Bタイ産インディカ米（タイ米）と黒麹菌
   • C米（国産米）と黄麹菌
   • Dブドウと酵母のみ（麹は使用しない）
   • E大麦と白麹菌

   正解: B. タイ産インディカ米（タイ米）と黒麹菌

   泡盛は主にタイ産インディカ米（タイ米）を原料とし、黒麹菌（アワモリコウジカビ）を用いた米麹（黒麹）で糖化させ、出芽酵母でアルコール発酵させたもろみを蒸留して作られる。

   出典: Wikipedia「泡盛」 https://ja.wikipedia.org/wiki/泡盛

5. 問5

   泡盛の蒸留方法に関する説明として正しいものはどれか。

   • A蒸留には黒麹菌をそのまま加熱する特殊な方法が使われる
   • B必ず5回以上蒸留を繰り返す
   • C蒸留せず遠心分離のみでアルコールを濃縮する
   • D通常は単式蒸留機で1回のみ蒸留される（複数回蒸留する製法もある）
   • E蒸留は一切行わず醸造のみで完成する酒である

   正解: D. 通常は単式蒸留機で1回のみ蒸留される（複数回蒸留する製法もある）

   泡盛は、黒麹でデンプンを糖化し出芽酵母でアルコール発酵させたもろみを蒸留して作られる酒で、蒸留は通常単式蒸留機で1回のみ行われるが、複数回蒸留する製法も存在する。

   出典: Wikipedia「泡盛」 https://ja.wikipedia.org/wiki/泡盛

6. 問6

   ビールの発酵方式である「上面発酵（エール）」と「下面発酵（ラガー）」の違いとして正しいものはどれか。

   • A上面発酵・下面発酵の違いは容器の形状のみで酵母は同一である
   • B下面発酵では酵母が発酵中に液面に浮かび上がる
   • C上面発酵は必ず低温、下面発酵は必ず高温で行われる
   • D上面発酵は出芽酵母を用い常温で短時間発酵させ酵母が液面に浮かぶのに対し、下面発酵はSaccharomyces carlsbergensisなどの酵母を用い低温（10℃以下）で長時間発酵させ酵母が槽の底に沈殿する
   • Eどちらも同じ酵母を使い、温度のみが異なる

   正解: D. 上面発酵は出芽酵母を用い常温で短時間発酵させ酵母が液面に浮かぶのに対し、下面発酵はSaccharomyces carlsbergensisなどの酵母を用い低温（10℃以下）で長時間発酵させ酵母が槽の底に沈殿する

   エール（上面発酵）は出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae等）を用いて常温で短時間発酵させ、発生する炭酸ガスとともに酵母が液面に浮かぶのに対し、ラガー（下面発酵）はSaccharomyces carlsbergensisという酵母を用いて低温（10℃以下）で長時間発酵させ、酵母は発酵末期に槽の底に沈殿する。

   出典: Wikipedia「ビール」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ビール

7. 問7

   ベルギーの伝統的なビール「ランビック」の発酵方式に関する説明として正しいものはどれか。

   • A培養された酵母を使用せず、主にBrettanomyces属の酵母などが働く自然発酵で作られ、乳酸発酵も伴う
   • B蒸留酒であり発酵の工程を含まない
   • C必ず高温で下面発酵させる
   • D乳酸菌はまったく関与しない
   • E人工的に培養した単一酵母のみを使用する

   正解: A. 培養された酵母を使用せず、主にBrettanomyces属の酵母などが働く自然発酵で作られ、乳酸発酵も伴う

   ランビックはベルギーの伝統的なビールで、人工的に培養された酵母を使用せず、主にBrettanomyces属の酵母などが働く自然発酵によって作られ、乳酸発酵も伴う。

   出典: Wikipedia「ビール」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ビール

8. 問8

   ワインの発酵方式に関する説明として正しいものはどれか。

   • A必ず人工的に培養された単一種の酵母のみを使用し、自然に付着する酵母は使用しない
   • Bブドウの果汁にはあらかじめブドウ糖が含まれているため糖化の工程が不要で、果汁が搾られると自然酵母によってそのままアルコール発酵が始まる
   • C日本酒と同じく、麹によって糖化してから発酵させる並行複発酵で作られる
   • D発酵の工程を一切経ずに作られる
   • Eビールと同じく、麦芽で糖化してから発酵させる単行複発酵で作られる

   正解: B. ブドウの果汁にはあらかじめブドウ糖が含まれているため糖化の工程が不要で、果汁が搾られると自然酵母によってそのままアルコール発酵が始まる

   ワインは、ブドウの果実にあらかじめ酵母が付着しており、果汁中にも酵母が利用できるブドウ糖が含まれているため、糖化の工程を必要とせず果汁が搾られると自然にアルコール発酵が始まる「単発酵」の醸造酒である。

   出典: Wikipedia「ワイン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ワイン

9. 問9

   赤ワインと白ワインの製法の違いとして正しいものはどれか。

   • A赤ワインは果皮や果肉が混ざったままの状態で発酵させて色素やタンニンを抽出するのに対し、白ワインは果汁のみを搾り出して発酵させる
   • B赤ワインも白ワインも果汁のみを発酵させ、果皮は使用しない
   • C白ワインは果皮ごと発酵させ、赤ワインは果汁のみを発酵させる
   • D赤ワインと白ワインは原料のブドウの品種以外に製法の違いはない
   • E赤ワインは加熱殺菌して発酵を止めてから瓶詰めする

   正解: A. 赤ワインは果皮や果肉が混ざったままの状態で発酵させて色素やタンニンを抽出するのに対し、白ワインは果汁のみを搾り出して発酵させる

   赤ワインは果皮や果肉が混ざったままの状態で発酵させることで果皮に含まれる色素やタンニンを抽出するのに対し、白ワインは圧搾機で果汁を搾り出した後、果汁のみを発酵させるため、赤ワインの方がタンニンを多く含み長期保存に向くとされる。

   出典: Wikipedia「ワイン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ワイン

10. 問10

    日本酒の醸造に使われる麹菌に関する近年の傾向として正しいものはどれか。

    • A伝統的にはニホンコウジカビの胞子が使われてきたが、近年では焼酎や泡盛に使われる白麹や黒麹を活用する日本酒も見られるようになった
    • B法律で黄麹（ニホンコウジカビ）以外の使用が禁止されている
    • C麹菌は使用されず、酵素剤のみで糖化が行われるようになった
    • D麹菌の種類にかかわらず日本酒の味に違いは生じない
    • E黒麹菌は日本酒には一切使用できない菌である

    正解: A. 伝統的にはニホンコウジカビの胞子が使われてきたが、近年では焼酎や泡盛に使われる白麹や黒麹を活用する日本酒も見られるようになった

    日本酒の醸造には伝統的にニホンコウジカビの胞子が使われてきたが、近年では焼酎や泡盛の醸造に使われる白麹や黒麹を活用し、酸味のある個性的な日本酒を造る例も見られるようになっている。

    出典: Wikipedia「日本酒」 https://ja.wikipedia.org/wiki/日本酒

11. 問11

    ビールの主な原料の組み合わせとして正しいものはどれか。

    • A大麦麦芽・ホップ・水・酵母
    • Bタイ米・黒麹菌・水
    • C小麦粉・卵・砂糖・イースト
    • D米・大豆・水・乳酸菌
    • Eブドウ・砂糖・水

    正解: A. 大麦麦芽・ホップ・水・酵母

    ビールは大麦麦芽・ホップ・水・酵母を主な原料とし、麦芽で糖化させた麦汁を酵母によってアルコール発酵させることで作られる。

    出典: Wikipedia「ビール」 https://ja.wikipedia.org/wiki/ビール