発酵検定 発酵の基礎と麹菌の練習問題（22問）

発酵検定の出題範囲のうち「発酵の基礎と麹菌」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   「発酵」の一般的な定義として最も適切なものはどれか。

   • A微生物の働きによって、食品が人にとって有益な物質に変化すること
   • B食品を高温で加熱処理すること
   • C食品を冷凍保存すること
   • D食品が微生物の働きによって人体に有害な物質に変化すること
   • E食品に化学調味料を添加すること

   正解: A. 微生物の働きによって、食品が人にとって有益な物質に変化すること

   発酵は、微生物（細菌・酵母・カビ等）の働きによって、食品が人にとって有益な物質（うま味成分・アルコール等）に変化する現象を指す。人体に有害な変化は「腐敗」と区別される。

   出典: 発酵食品に関する一般的な公開知識

2. 問2

   日本の伝統的な発酵食品として適切でないものはどれか。

   • A味噌・醤油・納豆・甘酒
   • Bかつお節
   • C日本酒
   • D漬物（ぬか漬け等）
   • E精製された白砂糖

   正解: E. 精製された白砂糖

   味噌・醤油・納豆・甘酒・ぬか漬け・かつお節・日本酒はいずれも微生物による発酵を経て作られる伝統的な発酵食品だが、精製された白砂糖は発酵食品ではない。

   出典: 発酵食品に関する一般的な公開知識

3. 問3

   麹（こうじ）の一般的な説明として最も適切なものはどれか。

   • A肉類を発酵させたもののみを指す
   • B海外から輸入される香辛料の一種である
   • C野菜を天日干ししたもののみを指す
   • D化学合成された調味料の一種である
   • E米・麦・大豆などの穀物に麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもので、味噌・醤油・日本酒等の製造に用いられる

   正解: E. 米・麦・大豆などの穀物に麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもので、味噌・醤油・日本酒等の製造に用いられる

   麹は、米・麦・大豆などの穀物に麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもので、味噌・醤油・日本酒・甘酒などの製造に広く用いられる日本の発酵食文化の基礎となる素材。

   出典: 発酵食品に関する一般的な公開知識

4. 問4

   発酵食品の保存性に関する一般的な説明として適切なものはどれか。

   • A発酵の過程で生じる成分（塩分・酸・アルコール等）が、有害な微生物の増殖を抑え保存性を高めることがある
   • B発酵食品は発酵させるほど保存性が必ず下がる
   • C発酵食品は冷凍すると発酵が進んでしまい危険である
   • D発酵と保存性には関係がない
   • E発酵食品はすべて常温で無期限に保存できる

   正解: A. 発酵の過程で生じる成分（塩分・酸・アルコール等）が、有害な微生物の増殖を抑え保存性を高めることがある

   発酵の過程で生じる塩分・酸・アルコール等の成分が、腐敗を引き起こす有害な微生物の増殖を抑制し、結果として食品の保存性を高める効果を持つことがある。

   出典: 発酵食品に関する一般的な公開知識

5. 問5

   発酵に関わる代表的な微生物として一般的に挙げられる組み合わせはどれか。

   • A発酵に微生物は関与しない
   • B大腸菌のみ
   • C麹菌・酵母菌・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌
   • D寄生虫のみ
   • Eウイルスのみ

   正解: C. 麹菌・酵母菌・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌

   発酵食品に関わる代表的な微生物として、麹菌・酵母菌・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌の5つが一般的に挙げられる。

   出典: 各種発酵関連サイトの一般的な記述（例: アサヒグループ食品「発酵の基礎知識」 https://www.asahi-gf.co.jp/enjoy/hakko-plus1/knowledge/）

6. 問6

   「納豆菌」の一般的な説明として最も適切なものはどれか。

   • Aカビの一種で味噌・醤油の製造にのみ使われる
   • B植物性のウイルスである
   • C納豆菌は発酵とは無関係の防腐剤成分である
   • D枯草菌という細菌の一種で、煮大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸を生成する
   • E酵母の一種でアルコール発酵のみを行う

   正解: D. 枯草菌という細菌の一種で、煮大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸を生成する

   納豆菌は枯草菌という細菌の一種で、煮大豆に加えることでたんぱく質を分解してアミノ酸を生成し、納豆特有の粘りとうま味を作り出す。

   出典: 各種発酵関連サイトの一般的な記述（例: sonomono「発酵食品をつくる微生物の種類」 https://sonomono.jp/natto-hakase/natto-hakase-31/）

7. 問7

   「麹菌」が用いられる代表的な発酵食品として正しい組み合わせはどれか。

   • A納豆のみ
   • B味噌・醤油・日本酒
   • Cヨーグルトのみ
   • D麹菌はどの発酵食品にも使われない
   • Eチーズのみ

   正解: B. 味噌・醤油・日本酒

   麹菌（黄麹カビ・白麹カビ・黒麹カビ等）は、味噌・醤油・日本酒など日本の伝統的な発酵食品の製造に欠かせない微生物である。

   出典: 各種発酵関連サイトの一般的な記述（例: みんなの発酵BLEND「発酵のきほん」 https://www.hakko-blend.com/study/）

8. 問8

   「乳酸菌」の一般的な働きとして正しいものはどれか。

   • A食品を発酵させることは一切ない
   • B食品を凍結させる働きを持つ
   • C食品中のたんぱく質をアルコールに変換する
   • D食品の色を脱色する
   • E食品中の糖類を代謝して乳酸を生成し、風味を向上させる

   正解: E. 食品中の糖類を代謝して乳酸を生成し、風味を向上させる

   乳酸菌は食品中の糖類を代謝して乳酸を生成し、風味の向上に寄与する。ヨーグルト・チーズ等の乳製品や、ぬか漬け等の漬物に広く利用される。

   出典: 各種発酵関連サイトの一般的な記述（例: ヤヱガキ醗酵技研「乳酸菌や酵母の特徴・違いは？」 https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4194/）

9. 問9

   「酢酸菌」の一般的な働きとして正しいものはどれか。

   • A米を直接精米する作業を行う
   • B発酵とは無関係の防腐剤である
   • C牛乳を凍結させる働きを持つ
   • Dアルコールを酢酸に変える発酵（酢酸発酵）を行い、食酢の製造に用いられる
   • Eパンを焼く工程でのみ使われる

   正解: D. アルコールを酢酸に変える発酵（酢酸発酵）を行い、食酢の製造に用いられる

   酢酸菌は、アルコールを酸化させて酢酸に変える酢酸発酵を行う微生物で、食酢（お酢）の製造に用いられる。

   出典: 各種発酵関連サイトの一般的な記述（発酵食品に関わる微生物の紹介より）

10. 問10

    ぬか漬けにおける「ぬか床」の一般的な役割として最も適切なものはどれか。

    • A乳酸菌等の微生物が住み着き、野菜を漬け込むことで発酵させる基盤となる
    • B野菜を単に保管する容器としての役割のみを持つ
    • Cぬか床は加熱調理専用の道具である
    • Dぬか床には微生物は一切関与しない
    • Eぬか床は冷凍保存専用の資材である

    正解: A. 乳酸菌等の微生物が住み着き、野菜を漬け込むことで発酵させる基盤となる

    ぬか床は、米ぬかに塩・水を加えて作る発酵床で、乳酸菌等の微生物が住み着き、野菜を漬け込むことで発酵（ぬか漬け）を進める基盤となる。

    出典: 発酵食品に関する一般的な公開知識

11. 問11

    甘酒に関する一般的な説明として正しいものはどれか。

    • A甘酒には発酵という工程が一切関わらない
    • B米麹を使う製法と、酒粕を使う製法があり、前者はアルコールをほぼ含まない
    • C甘酒は必ず加熱せずに提供される
    • D甘酒の製法は1種類のみである
    • E甘酒はすべてアルコール度数が高い酒類に分類される

    正解: B. 米麹を使う製法と、酒粕を使う製法があり、前者はアルコールをほぼ含まない

    甘酒には、米麹（こめこうじ）を使う製法とアルコールを含む酒粕を使う製法の2種類があり、米麹由来の甘酒はアルコールをほぼ含まないため子どもも飲めるとされる。

    出典: 発酵食品に関する一般的な公開知識

12. 問12

    「うま味成分」であるグルタミン酸が発酵の過程で生成される食品として正しいものはどれか。

    • A発酵食品にうま味成分は含まれない
    • B純水
    • C白砂糖のみ
    • D味噌・醤油
    • E食塩のみ

    正解: D. 味噌・醤油

    味噌・醤油は、麹菌による発酵過程でたんぱく質が分解され、うま味成分であるグルタミン酸等のアミノ酸が生成される代表的な発酵食品である。

    出典: 発酵食品に関する一般的な公開知識

13. 問13

    発酵の生化学的な定義として最も適切なものはどれか。

    • A食品を密閉して真空状態にする物理的処理
    • B食品を高圧殺菌する工業的処理
    • C化学合成によって人工的に栄養素を添加する処理
    • D酸素を大量に用いて食品を完全燃焼させる過程
    • E酸素のない状態（嫌気的条件）で微生物が炭水化物などからエネルギーを取り出す代謝プロセス

    正解: E. 酸素のない状態（嫌気的条件）で微生物が炭水化物などからエネルギーを取り出す代謝プロセス

    発酵は生化学的には、酸素のない状態（嫌気的条件下）で微生物が炭水化物などの有機物からエネルギーを取り出す代謝プロセスと定義される。

    出典: Wikipedia「発酵」 https://ja.wikipedia.org/wiki/発酵

14. 問14

    「発酵」と「腐敗」の一般的な違いの説明として最も適切なものはどれか。

    • Aどちらも微生物の働きによる変化という点では共通するが、その結果が人間にとって有益か否かという価値判断によって呼び分けられる
    • B発酵と腐敗はまったく無関係な現象で共通点はない
    • C腐敗は常温でのみ起こり、発酵は冷蔵庫内でのみ起こる
    • D発酵は微生物が関与するが、腐敗には微生物は一切関与しない
    • E発酵は加熱調理を伴い、腐敗は伴わない

    正解: A. どちらも微生物の働きによる変化という点では共通するが、その結果が人間にとって有益か否かという価値判断によって呼び分けられる

    発酵も腐敗も微生物の働きによって食品の成分が変化する現象である点は共通しており、その結果が人間にとって有益（風味の向上や食用可能な物質の生成）であるか、有害・不快であるかという価値判断によって呼び分けられている。

    出典: Wikipedia「発酵」 https://ja.wikipedia.org/wiki/発酵

15. 問15

    発酵食品に用いられる「酵母」の一般的な働きとして最も適切なものはどれか。

    • A微生物を殺菌して発酵を止める働きを持つ
    • B脂肪を分解して酢酸を生成する
    • C糖分を代謝してエタノール（アルコール）と二酸化炭素を生成するアルコール発酵を行う
    • Dたんぱく質を分解してアミノ酸のみを生成する
    • Eデンプンを直接分解して乳酸を生成する

    正解: C. 糖分を代謝してエタノール（アルコール）と二酸化炭素を生成するアルコール発酵を行う

    酵母は果物から哺乳類の消化管まで広く存在する微生物で、糖分を多く含む物質を代謝してエタノール（アルコール）と二酸化炭素を生成するアルコール発酵を行う。パンや酒類の製造に広く利用される。

    出典: Wikipedia「発酵」 https://ja.wikipedia.org/wiki/発酵

16. 問16

    「黄麹菌」の一般的な用途として正しいものはどれか。

    • A味噌、醤油、日本酒、酢、味醂など幅広い醸造に用いられる代表的な麹菌である
    • Bパンの製造にのみ使われる
    • C泡盛の製造にのみ使われる
    • Dチーズの製造にのみ使われる
    • E焼酎の製造にのみ使われる

    正解: A. 味噌、醤油、日本酒、酢、味醂など幅広い醸造に用いられる代表的な麹菌である

    黄麹菌は、味噌、醤油、日本酒、酢、味醂などを醸す代表的な麹菌の菌種であり、アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼなどの酵素バランスが各醸造に適した株が古くから利用されてきた。

    出典: Wikipedia「麹菌」 https://ja.wikipedia.org/wiki/麹菌

17. 問17

    焼酎の製造に広く使われる「白麹菌」の由来として正しいものはどれか。

    • A納豆菌が突然変異したものである
    • Bワイン酵母から人工的に開発されたものである
    • C中国から輸入された麹菌がそのまま使われている
    • D江戸時代に日本酒の麹として開発されたものである
    • E河内源一郎によって、黒麹菌からのアルビノ突然変異体として単離された

    正解: E. 河内源一郎によって、黒麹菌からのアルビノ突然変異体として単離された

    白麹菌は、河内源一郎によって黒麹菌からのアルビノ突然変異体として単離された麹菌で、九州地方の焼酎製造に広く使用され、焼酎ブームの普及に貢献したとされる。

    出典: Wikipedia「麹菌」 https://ja.wikipedia.org/wiki/麹菌

18. 問18

    沖縄の泡盛や九州の焼酎の製造に使われる「黒麹菌」の特徴として正しいものはどれか。

    • A味噌・醤油の製造に専用で使われ、酒造には使われない
    • Bクエン酸発酵が盛んで、もろみをpH3程度の比較的強い酸性に保つことができ、温暖な地域での醸造に適している
    • Cアルコール発酵を単独で行い、酵母を必要としない
    • D低温地域での醸造にのみ適した麹菌である
    • Eクエン酸をまったく生成せず、酸性度は中性に近い

    正解: B. クエン酸発酵が盛んで、もろみをpH3程度の比較的強い酸性に保つことができ、温暖な地域での醸造に適している

    黒麹菌はクエン酸発酵が盛んで、もろみをpH3程度の比較的強い酸性に保つことができるため雑菌汚染に強く、気温の高い沖縄や南九州など温暖な地域での醸造に適した麹菌として、泡盛や焼酎の製造に用いられる。

    出典: Wikipedia「麹菌」 https://ja.wikipedia.org/wiki/麹菌

19. 問19

    2006年に日本醸造学会が「国菌」として指定した菌種の組み合わせとして正しいものはどれか。

    • Aすべての麹菌が国菌に指定されており個別の指定はない
    • B納豆菌・乳酸菌・酢酸菌の3菌種のみ
    • Cクモノスカビ1菌種のみ
    • Dニホンコウジカビ・ショウユコウジカビ・アワモリコウジカビ・白麹菌の4菌種
    • E大腸菌・乳酸菌の2菌種

    正解: D. ニホンコウジカビ・ショウユコウジカビ・アワモリコウジカビ・白麹菌の4菌種

    2006年、日本醸造学会はニホンコウジカビ・ショウユコウジカビ・アワモリコウジカビ・白麹菌の4菌種を「国菌」として指定した。

    出典: Wikipedia「麹菌」 https://ja.wikipedia.org/wiki/麹菌

20. 問20

    腸内細菌を「善玉菌」「悪玉菌」と命名したことで知られる日本の研究者は誰か。

    • A野口英世
    • B鈴木梅太郎
    • C北里柴三郎
    • D光岡知足
    • E高峰譲吉

    正解: D. 光岡知足

    腸内細菌を人体に有用な働きをする「善玉菌」と有害に働く「悪玉菌」に分類し命名したのは、腸内細菌学の研究者である光岡知足である。

    出典: Wikipedia「腸内細菌叢」 https://ja.wikipedia.org/wiki/腸内細菌叢

21. 問21

    「ブルガリアに長寿者が多いのは乳酸菌を含むヨーグルトなどの摂取によって腸内の腐敗物質が減少するためだ」という説を唱えたことで知られる研究者は誰か。

    • Aコッホ
    • Bイリヤ・メチニコフ
    • Cエイクマン
    • Dフレミング
    • Eパスツール

    正解: B. イリヤ・メチニコフ

    イリヤ・メチニコフは、ブルガリアに長寿者が多いことに着目し、乳酸菌を含むヨーグルトなどの発酵食品の摂取によって腸内の腐敗物質が減少することを示した研究者として知られる。

    出典: Wikipedia「腸内細菌叢」 https://ja.wikipedia.org/wiki/腸内細菌叢

22. 問22

    麹に含まれる酵素の種類とその働きの組み合わせとして正しいものはどれか。

    • A麹の酵素はすべて糖質を分解せず脂質のみを分解する
    • B麹には酵素は含まれておらず、風味は麹菌そのものの味による
    • C麹の酵素は加熱すると働きが強くなる一方、常温では一切働かない
    • D麹にはアミラーゼしか含まれず、たんぱく質分解酵素は一切含まれない
    • Eプロテアーゼ（たんぱく質をアミノ酸に分解）、アミラーゼ（デンプンを糖に分解）、リパーゼ（脂質を分解）が蓄積し、これらがうま味や風味を生み出す

    正解: E. プロテアーゼ（たんぱく質をアミノ酸に分解）、アミラーゼ（デンプンを糖に分解）、リパーゼ（脂質を分解）が蓄積し、これらがうま味や風味を生み出す

    麹にはプロテアーゼ（たんぱく質をペプチドやアミノ酸に分解）、アミラーゼ（デンプンを糖に分解）、リパーゼ（脂質を分解）などの酵素が蓄積されており、これらの酵素の働きによって発酵食品にうま味や風味が生み出される。

    出典: Wikipedia「発酵食品」 https://ja.wikipedia.org/wiki/発酵食品