野菜ソムリエ 旬・保存と追熟の練習問題（9問）

野菜ソムリエの出題範囲のうち「旬・保存と追熟」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   じゃがいもに含まれる天然毒素ソラニン・チャコニンへの対策として、農林水産省が案内する内容として正しいものはどれか。

   • Aソラニン・チャコニンは加熱で増加するため、生食のみが安全である
   • B芽が出ていても皮ごと食べれば問題ない
   • C緑色になったじゃがいもほど栄養価が高いため積極的に食べるべきである
   • D加熱調理すればソラニン・チャコニンは完全に分解される
   • E芽とその周辺部分を取り除き、緑色になった部分がなくなるまで皮をむく

   正解: E. 芽とその周辺部分を取り除き、緑色になった部分がなくなるまで皮をむく

   農林水産省は、じゃがいもの芽とその周辺部分を取り除き、緑色の部分がなくなるまでしっかり皮をむくことを呼びかけている。ソラニン・チャコニンは加熱（煮沸）しても分解されず、量は減らない。

   出典: 農林水産省「ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには」 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/solanine/yobou/yobou.html

2. 問2

   春キャベツと冬キャベツの一般的な違いとして正しいものはどれか。

   • A冬キャベツは3月から5月ごろに収穫される
   • B春キャベツは冬キャベツより葉がかたく煮崩れしにくい
   • C春キャベツは葉の巻きがゆるくやわらかいため生食向き、冬キャベツは葉がかたく巻き加熱調理向き
   • D冬キャベツはサラダなど生食にのみ適している
   • E春キャベツと冬キャベツに品種や食感の違いはない

   正解: C. 春キャベツは葉の巻きがゆるくやわらかいため生食向き、冬キャベツは葉がかたく巻き加熱調理向き

   春キャベツは葉の巻きがゆるくやわらかくみずみずしいため生食に適し、冬キャベツは葉がしっかりと巻かれ加熱しても煮崩れしにくいため煮込み料理に適するとされる。

   出典: カゴメ「春キャベツと冬キャベツの特徴の違いって？」 https://www.kagome.co.jp/vegeday/nutrition/201704/6740/

3. 問3

   なすの保存に関する一般的な注意点として正しいものはどれか。

   • Aなすには低温障害という現象は起こらない
   • B常温であれば何日でも品質が変化しない
   • C保存に適した温度は0度前後である
   • D5度以下の低温では低温障害を起こしやすいため、野菜室での保存が適する
   • Eなすは低温に強いため、冷凍室でそのまま保存するのが最適である

   正解: D. 5度以下の低温では低温障害を起こしやすいため、野菜室での保存が適する

   なすは5度以下の温度で保存すると皮の表面がへこむなどの低温障害を起こしやすいため、冷蔵庫の中でも温度が高めの野菜室での保存が適するとされる。

   出典: 産直プライムブログ「ナスの保存は冷蔵庫で大丈夫？」 https://sanchoku-prime.com/articles/nasu_reizouko

4. 問4

   きゅうりの保存方法として一般的に推奨されているものはどれか。

   • A10～13℃程度が適温とされ、冷えすぎるチルド室ではなく野菜室での保存が適する
   • Bきゅうりは寒さに強いためチルド室での保存が最も適している
   • Cきゅうりを保存する際は乾燥させることが最優先される
   • D保存に適した温度は0℃前後である
   • E常温保存でも冷蔵保存でも品質に一切差が出ない

   正解: A. 10～13℃程度が適温とされ、冷えすぎるチルド室ではなく野菜室での保存が適する

   きゅうりは寒さと乾燥に弱く、最適な保存温度は10～13℃程度とされる。冷蔵室やチルド室は低温すぎて低温障害を起こしやすいため、比較的温度の高い野菜室での保存が適するとされる。

   出典: クラシル「きゅうりの正しい保存方法とは？」 https://www.kurashiru.com/articles/8e5ce698-967f-4152-8131-badc380e88da

5. 問5

   さつまいもを一定期間貯蔵すると甘みが増すとされる理由として正しいものはどれか。

   • A貯蔵による甘みの変化は科学的に確認されていない
   • B貯蔵によってたんぱく質が糖化するため
   • C貯蔵によってビタミンCが糖に変化するため
   • D一定の温度・湿度環境で貯蔵するうちに、でんぷんの糖化が進み糖に変わるため
   • E貯蔵中に水分が完全に蒸発し、糖度計の数値が変わって見えるだけである

   正解: D. 一定の温度・湿度環境で貯蔵するうちに、でんぷんの糖化が進み糖に変わるため

   さつまいもは13～16℃前後の温度で一定期間貯蔵するうちに、でんぷんの糖化が進んで糖に変わるため、甘みが増すとされる。

   出典: おいも美腸研究所「さつまいもは熟成して甘くなる！」 https://oimobicho.jp/basic/aging-of-sweet-potato/

6. 問6

   だいこんの部位による味の違いとして一般的に紹介されているものはどれか。

   • A葉に近い上部は水分が多く甘みが強い一方、先端に近い下部は辛味が強い
   • B葉に近い上部の方が下部よりも辛味が強い
   • C下部の方が水分量が多く甘みが強い
   • Dだいこんはどの部位も同じ辛味・甘みである
   • E辛味成分は根の中心部にのみ集中している

   正解: A. 葉に近い上部は水分が多く甘みが強い一方、先端に近い下部は辛味が強い

   だいこんは葉に近い上部ほど水分が多く甘みが強くサラダなど生食向きとされる一方、先端に近い下部ほど辛味成分が増え、漬物やみそ汁の具材に向くとされる。

   出典: nippon.com「ダイコン：部位によって味わいが違う！」 https://www.nippon.com/ja/japan-topics/c15325/

7. 問7

   いちごの本来の旬と、現在スーパーなどで多く出回る時期について正しい説明はどれか。

   • A本来の旬は冬であり、現在も変化していない
   • B本来の旬は5～6月頃だが、ハウス栽培（促成栽培）の普及により12月～4月頃に多く出回るようになった
   • Cいちごには旬という概念がなく、一年を通じて生産量は変わらない
   • D本来の旬は真夏の8月であり、現在もその時期にしか出回らない
   • Eハウス栽培の普及によって出回る時期はむしろ夏に限定されるようになった

   正解: B. 本来の旬は5～6月頃だが、ハウス栽培（促成栽培）の普及により12月～4月頃に多く出回るようになった

   いちごの本来の旬は露地栽培が主流だった時代には5～6月頃だったが、ハウス栽培（促成栽培）の普及によりクリスマスや年末年始の需要に合わせ12月～4月頃に多く出回るようになった。

   出典: macaroni「いちごの旬はいつ？」 https://macaro-ni.jp/83568

8. 問8

   トマトを保存する際のコツとして一般的に紹介されているものはどれか。

   • A比較的実がかたいヘタの部分を下にして置くと傷みにくい
   • Bヘタを上にして置くことで長持ちする
   • C常温では一切保存できず、必ず冷凍する必要がある
   • Dヘタの向きは保存性に一切関係しない
   • E保存に適した温度は0℃前後とされる

   正解: A. 比較的実がかたいヘタの部分を下にして置くと傷みにくい

   トマトは比較的実がかたいヘタの部分を下にして置くことで傷みにくくなるとされ、保存に適した温度は10℃前後とされる。

   出典: カゴメ「トマト保存＆長持ちさせるコツ！」 https://www.kagome.co.jp/vegeday/store/202106/11252/

9. 問9

   果実の成熟に関する「クライマクテリック型」「非クライマクテリック型」の分類として正しいものはどれか。

   • Aすべての果実は等しく追熟が進むため、この分類自体が存在しない
   • Bバナナやりんご、アボカドなど収穫後もエチレンの影響で追熟が進むものをクライマクテリック型、ぶどうやいちごなど追熟がほとんど進まないものを非クライマクテリック型という
   • Cこの分類は野菜のみに適用され、果実には適用されない
   • Dクライマクテリック型はエチレンガスの影響を受けない果実を指す
   • E非クライマクテリック型はバナナやりんごなど追熟が顕著な果実を指す

   正解: B. バナナやりんご、アボカドなど収穫後もエチレンの影響で追熟が進むものをクライマクテリック型、ぶどうやいちごなど追熟がほとんど進まないものを非クライマクテリック型という

   収穫後もエチレンガスの影響を強く受けて追熟が進む果実（バナナ・りんご・アボカド・キウイ・トマト等）を『クライマクテリック型』、追熟がほとんど進まない果実（ぶどう・いちご・かんきつ類等）を『非クライマクテリック型』と分類する。

   出典: 石田青果株式会社「青果バイオロジーで学ぶ果物の成熟メカニズムと分類のポイント」 https://ishida-seika.co.jp/column/detail/20260118090011/