野菜ソムリエ 栄養・機能性成分の練習問題（13問）

野菜ソムリエの出題範囲のうち「栄養・機能性成分」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   トマトの赤色の元となる色素成分「リコピン」について正しい説明はどれか。

   • Aフラボノイドの一種で、たまねぎの外皮に多く含まれる
   • Bカロテノイドの一種で、抗酸化作用はβ-カロテンの2倍、ビタミンEの100倍ともいわれる
   • C主に食物繊維に分類される成分である
   • Dトマトの苦味の主成分である
   • Eビタミンの一種で、加熱すると全て分解され失われる

   正解: B. カロテノイドの一種で、抗酸化作用はβ-カロテンの2倍、ビタミンEの100倍ともいわれる

   リコピンはカロテノイドの一種でトマトの赤色の元となる色素成分であり、その抗酸化作用はβ-カロテンの2倍、ビタミンEの100倍ともいわれる。

   出典: 一般社団法人全国トマト工業会「トマトの栄養/トマトのちょっといい話」 https://www.japan-tomato.or.jp/knowledge/

2. 問2

   ブロッコリーに含まれる機能性成分「スルフォラファン」の説明として正しいものはどれか。

   • A主にでんぷんの一種でエネルギー源となる
   • Bアブラナ科野菜に含まれる前駆体グルコラファニンから生成され、体内の解毒酵素や抗酸化酵素の発現を促す
   • Cなすの皮の紫色の色素成分である
   • Dブロッコリーの苦味を完全に消す食品添加物である
   • EビタミンCの別名であり、加熱しても壊れにくい

   正解: B. アブラナ科野菜に含まれる前駆体グルコラファニンから生成され、体内の解毒酵素や抗酸化酵素の発現を促す

   スルフォラファンはアブラナ科野菜に含まれる前駆体グルコラファニンからミロシナーゼの働きで生成され、グルタチオンS-トランスフェラーゼなどの解毒・抗酸化関連酵素の発現を促す。

   出典: メディカルドック「ブロッコリーより『スルフォラファンが多い食べ物』は？」 https://medicaldoc.jp/m/nutrients/nu212/

3. 問3

   たまねぎに含まれるポリフェノールの一種「ケルセチン」について正しい説明はどれか。

   • A加熱すると瞬時に完全分解される
   • Bたまねぎの中心部にのみ存在し、皮には全く含まれない
   • C可食部よりも外側の茶色い皮に多く含まれ、認知機能への効果を検証する研究も行われている
   • DビタミンCの一種に分類される
   • Eたまねぎ特有の辛味成分そのものである

   正解: C. 可食部よりも外側の茶色い皮に多く含まれ、認知機能への効果を検証する研究も行われている

   ケルセチンはたまねぎの可食部よりも外皮に多く含まれるフラボノイドの一種で、独立行政法人農畜産業振興機構が紹介する研究では、ケルセチン高含有たまねぎの摂取による認知機能への効果も検証されている。

   出典: 独立行政法人農畜産業振興機構「野菜の機能性研究～たまねぎのケルセチンによる認知機能改善の可能性～」 https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/senmon/1803_chosa03.html

4. 問4

   にんにくのにおいの主成分「アリシン」の生成メカニズムとして正しいものはどれか。

   • Aにんにくは収穫直後から常にアリシンを一定量含んでおり、調理による変化はない
   • Bにんにくを切るなどして細胞が潰れると、細胞成分のアリインが酵素と混ざり合ってアリシンに変化する
   • Cアリシンは加熱によってのみ生成され、生のにんにくには存在しない
   • Dアリシンはにんにくの外皮のみに含まれる色素成分である
   • Eアリシンは冷凍することでのみ生成される

   正解: B. にんにくを切るなどして細胞が潰れると、細胞成分のアリインが酵素と混ざり合ってアリシンに変化する

   にんにくは切る・すりおろすなどして細胞が壊れると、細胞成分のアリインが酵素と反応してアリシンに変化する。アリシンには殺菌効果があるとされる。

   出典: 杏林大学「にんにくを科学する」KYORIN VOICE https://www.kyorin-u.ac.jp/univ/voice/staff/816/

5. 問5

   キャベツから発見された機能性成分「ビタミンU」（キャベジン）について正しい説明はどれか。

   • A現在、正式なビタミンとして分類され国際的な基準量が定められている
   • Bキャベツの外側の葉にはまったく含まれない
   • C抗胃潰瘍性が知られる成分で、水に溶けやすく熱にも弱い性質を持つ
   • Dキャベツを加熱するほど含有量が増加する
   • Eたんぱく質の一種に分類される

   正解: C. 抗胃潰瘍性が知られる成分で、水に溶けやすく熱にも弱い性質を持つ

   ビタミンU（キャベジン）はキャベツから発見された抗胃潰瘍性のある機能性成分で、水に溶けやすく熱にも弱いため、生のまま食べると効率よく摂取できる。なお、現在は正式なビタミンには分類されていない。

   出典: 農研機構「キャベツのビタミンU定量法の確立とその応用」 https://www.naro.go.jp/project/results/laboratory/harc/1997/cryo97-015.html

6. 問6

   なすの皮の紫色の色素成分「ナスニン」について正しい説明はどれか。

   • Aなすの果肉部分にのみ含まれ、皮には含まれない
   • Bカロテノイドの一種で、油に溶けやすい性質を持つ
   • C加熱しても水に一切溶け出さない性質を持つ
   • DビタミンUの別名である
   • Eアントシアニンの一種で、抗酸化作用を持つ

   正解: E. アントシアニンの一種で、抗酸化作用を持つ

   ナスニンはなすの皮に含まれるアントシアニンの一種の色素成分で、抗酸化作用を持つ。アントシアニンは水に溶けやすい性質があるため、茹でると水中に溶け出しやすい。

   出典: 農研機構「ナスとその近縁野生種に新たに見出された3種のアントシアニン」 https://www.naro.go.jp/project/results/laboratory/vegetea/2008/vegetea08-18.html

7. 問7

   しょうがの辛味成分に関する研究で報告されている、加熱調理による変化として正しいものはどれか。

   • Aショウガオールは生のしょうがにのみ存在し、加熱すると消える
   • B生のしょうがに多い6-ジンゲロールの一部が、加熱により6-ショウガオールへと変化する
   • C加熱するとジンゲロールもショウガオールも完全に消失する
   • Dしょうがの辛味成分は加熱によって一切変化しない
   • E加熱によって辛味成分が新たに合成されることはない

   正解: B. 生のしょうがに多い6-ジンゲロールの一部が、加熱により6-ショウガオールへと変化する

   学術研究により、生のしょうがに多く含まれる6-ジンゲロールの一部が、茹でる・蒸すなどの加熱調理によって6-ショウガオールへと変化することが確認されている。

   出典: 日本調理科学会誌「ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調理による変化」 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/48/6/48_398/_article/-char/ja/

8. 問8

   ごぼうに含まれる水溶性食物繊維「イヌリン」の働きとして正しいものはどれか。

   • Aごぼうの不溶性食物繊維の主成分である
   • Bたんぱく質の一種であり、食物繊維には分類されない
   • C水に溶けず、便のかさを増やすことのみが働きである
   • D腸内で水分に溶け込みゲル状となり、有害成分を吸着して排出させる
   • E加熱すると食物繊維としての働きを完全に失う

   正解: D. 腸内で水分に溶け込みゲル状となり、有害成分を吸着して排出させる

   イヌリンはごぼうに含まれる水溶性食物繊維で、腸内で水分に溶け込みゲル状となって有害成分を吸着し排出させる働きがあるとされる。なお、ごぼうにはこのほか不溶性食物繊維のセルロースやリグニンも含まれる。

   出典: わかさの秘密「ごぼう」 https://himitsu.wakasa.jp/contents/gobou/

9. 問9

   さつまいもを切ったときに切り口から出る白い液体（ヤラピン）について正しい説明はどれか。

   • Aさつまいもの甘み成分そのものである
   • B有毒な成分であり、食べると健康被害を起こす
   • C加熱すると必ず赤色に変化する
   • Dじゃがいもにも同量含まれる共通成分である
   • E樹脂配糖体の一種で、いも類の中でさつまいもだけに含まれる成分である

   正解: E. 樹脂配糖体の一種で、いも類の中でさつまいもだけに含まれる成分である

   ヤラピンは樹脂成分で糖脂質の仲間とされ、いも類のうちさつまいもだけに含まれる。腸のぜん動運動を促す働きがあるとされ、食べても問題はない。なお、さつまいもの甘みはショ糖や麦芽糖によるものである。

   出典: おいも美腸研究所「さつまいもの表面についた黒い部分や切り口の白い液体の正体とは？」 https://oimobicho.jp/basic/sweet-potato-yarapin/

10. 問10

    パプリカの赤色の主成分である色素「カプサンチン」について正しい説明はどれか。

    • Aたんぱく質の一種であり、加熱すると凝固する
    • Bカロテノイドの一種（キサントフィル類）で、水には溶けず油に溶けやすい性質を持つ
    • CビタミンCの化学的な別名である
    • Dパプリカの苦味成分の正体である
    • Eフラボノイドの一種で、水に非常に溶けやすい性質を持つ

    正解: B. カロテノイドの一種（キサントフィル類）で、水には溶けず油に溶けやすい性質を持つ

    カプサンチンは赤ピーマンやパプリカに含まれる赤色のカロテノイド色素で、分子中に酸素を含むことからキサントフィル類に分類され、水には溶けず油脂などの油性成分に溶ける性質を持つ。

    出典: わかさの秘密「カプサンチン」 https://himitsu.wakasa.jp/contents/capsanthin/

11. 問11

    だいこんに含まれる消化酵素「ジアスターゼ（アミラーゼ）」の性質として正しいものはどれか。

    • Aだいこんの葉にのみ含まれ、根には含まれない
    • B脂質の消化を助ける酵素である
    • C熱に強く、煮物にしても効果が失われない
    • Dだいこんの辛味成分そのものである
    • E熱に弱いため、大根おろしなど生で食べることで効果的に摂取できる

    正解: E. 熱に弱いため、大根おろしなど生で食べることで効果的に摂取できる

    だいこんに含まれるジアスターゼ（アミラーゼ）は糖質の消化を助ける酵素だが熱に弱いため、大根おろしやサラダなど生で食べることで効果的に摂取できるとされる。

    出典: マイナビ子育て「大根の食べ過ぎで胃痛になる？」 https://kosodate.mynavi.jp/articles/20557

12. 問12

    「野菜の王様」とも呼ばれるモロヘイヤの栄養価について正しい説明はどれか。

    • Aβ-カロテン含有量はブロッコリーの約12倍、カルシウム含有量は牛乳の約2倍とされる
    • B生食のみ可能で加熱調理には適さない
    • C淡色野菜に分類され、緑黄色野菜の基準を満たさない
    • D日本原産の伝統野菜である
    • Eβ-カロテンもカルシウムもほとんど含まれない野菜である

    正解: A. β-カロテン含有量はブロッコリーの約12倍、カルシウム含有量は牛乳の約2倍とされる

    モロヘイヤはβ-カロテン含有量がブロッコリーの約12倍、カルシウム含有量が牛乳の約2倍とされ、「野菜の王様」と紹介される。

    出典: Yahoo!ニュース エキスパート「モロヘイヤは『野菜の王様』」 https://news.yahoo.co.jp/expert/articles/dfc72fb318da25bdb1e3022e5dfa95888c611c14

13. 問13

    「森のバター」と呼ばれるアボカドについて正しい説明はどれか。

    • A分類上は野菜であり、脂質はほとんど含まれない
    • B果肉の約18%が脂質であることに由来し、分類上は野菜ではなく果物である
    • C中南米原産ではなく日本原産の果物である
    • D主成分は炭水化物であり脂質はごく微量である
    • E名称は色が牛乳バターに似ていることのみに由来する

    正解: B. 果肉の約18%が脂質であることに由来し、分類上は野菜ではなく果物である

    アボカドは果肉の約18%が脂肪分であることから「森のバター」と呼ばれ、クスノキ科ワニナシ属に分類される中南米原産の果物である。

    出典: デリッシュキッチン「アボカドが森のバターと呼ばれるのはなぜ？」 https://delishkitchen.tv/articles/1217