野菜ソムリエ 野菜・果物の基礎知識の練習問題（18問）

野菜ソムリエの出題範囲のうち「野菜・果物の基礎知識」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   厚生労働省の通知における「緑黄色野菜」の分類基準として正しいものはどれか。

   • A可食部100g中のβ-カロテン当量が600μg以上の野菜、および基準未満でも食べる回数・量が多いため指定される野菜
   • B国産の野菜のみが該当する
   • C生で食べられる野菜のみが該当する
   • D見た目が緑色または黄色の野菜すべて
   • E根菜類のみが該当する

   正解: A. 可食部100g中のβ-カロテン当量が600μg以上の野菜、および基準未満でも食べる回数・量が多いため指定される野菜

   厚生労働省の通知では、可食部100g中のβ-カロテン当量が600μg以上の野菜を基本としつつ、トマト・ピーマンなど基準未満でも食べる回数・量が多い野菜も緑黄色野菜に分類している。

   出典: 農林水産省「緑黄色野菜とはどのようなものですか」 https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2208/01.html

2. 問2

   厚生労働省が推奨する成人の1日あたりの野菜摂取目安量として正しいものはどれか。

   • A350g以上（うち緑黄色野菜120g以上）
   • B1kg以上
   • C目安量は定められていない
   • D100g以上
   • E50g以上

   正解: A. 350g以上（うち緑黄色野菜120g以上）

   厚生労働省は成人1日あたり野菜350g以上（うち緑黄色野菜120g以上）の摂取を推奨している。

   出典: 農林水産省「緑黄色野菜とはどのようなものですか」 https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2208/01.html

3. 問3

   トマトが緑黄色野菜に分類される理由として最も適切なものはどれか。

   • A生産量が最も多い野菜であるため
   • B赤色の野菜はすべて自動的に緑黄色野菜になるため
   • C海外原産の野菜であるため
   • Dβ-カロテン当量が基準を大きく上回るため
   • Eβ-カロテン当量は基準未満だが、食べる回数・量が多いため指定されている

   正解: E. β-カロテン当量は基準未満だが、食べる回数・量が多いため指定されている

   トマトやピーマンは可食部100g当たりのβ-カロテン当量は基準（600μg）未満だが、日常的に食べる回数・量が多いことから、例外的に緑黄色野菜に分類されている。

   出典: 農林水産省「緑黄色野菜とはどのようなものですか」 https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2208/01.html

4. 問4

   野菜と果物の分類において、農林水産省の統計上の一般的な区分の考え方として適切なものはどれか。

   • A草本性（木本植物ではない）か、食べ方・用途などを踏まえて統計上分類している
   • B甘いものはすべて果物、甘くないものはすべて野菜に分類される
   • C輸入品はすべて果物に分類される
   • D分類に一貫した考え方は存在しない
   • E赤色のものはすべて果物に分類される

   正解: A. 草本性（木本植物ではない）か、食べ方・用途などを踏まえて統計上分類している

   農林水産省の統計上、野菜と果物の分類は草本性か木本性か、食べ方・利用形態などを踏まえて整理されており、単純な甘さや色だけで分類されるわけではない。

   出典: 農林水産統計における野菜・果物の分類の考え方（農畜産業振興機構等の公表資料） https://www.alic.go.jp/content/000093223.pdf

5. 問5

   「エチレンガス」の一般的な説明として最も適切なものはどれか。

   • A冷蔵庫内でのみ発生し常温では発生しない
   • B人工的にのみ合成される化学薬品で天然には存在しない
   • C野菜・果物が自ら放出する植物ホルモンの一種で、追熟や熟成を促す働きを持つ
   • D野菜の栄養価を高める働きのみを持つ
   • E野菜や果物の腐敗を完全に防ぐ働きを持つ

   正解: C. 野菜・果物が自ら放出する植物ホルモンの一種で、追熟や熟成を促す働きを持つ

   エチレンガスは野菜・果物が自ら生成・放出する植物ホルモンの一種で、収穫後の追熟や熟成を促す働きを持つ。

   出典: 各種青果関連サイトの一般的な記述（例: デリッシュキッチン「食べ物を追熟させるエチレンガスとは？」 https://delishkitchen.tv/articles/2685）

6. 問6

   エチレンガスを多く放出する（エチレン放出量が多い）野菜・果物として正しい組み合わせはどれか。

   • Aじゃがいも・人参・キウイのみ
   • Bすべての野菜・果物は同じ量のエチレンガスを放出する
   • C野菜・果物はエチレンガスを一切放出しない
   • Dりんご・バナナ・トマト・アボカド・メロン
   • Eブロッコリー・ほうれん草のみ

   正解: D. りんご・バナナ・トマト・アボカド・メロン

   りんご・バナナ・トマト・アボカド・メロンなどは、エチレンガスの放出量が多い野菜・果物として知られる。

   出典: 各種青果関連サイトの一般的な記述（例: セイコーエコロジア「野菜や果実をエチレンガスから守れ！」 https://ecologia.100nen-kankyo.jp/column/single197.html）

7. 問7

   エチレンガスの影響を受けやすい（エチレン感受性が高い）野菜として正しいものはどれか。

   • Aトマト・アボカドのみ
   • Bじゃがいも・人参・ブロッコリー・ほうれん草
   • Cりんご・バナナ
   • Dメロンのみ
   • Eエチレンの影響を受ける野菜は存在しない

   正解: B. じゃがいも・人参・ブロッコリー・ほうれん草

   じゃがいも・人参・キウイ・ブロッコリー・ほうれん草などは、エチレンガスの影響を受けやすい（感受性が高い）野菜・果物として知られ、エチレンを多く出すものとは分けて保存することが推奨される。

   出典: 各種青果関連サイトの一般的な記述（エチレン感受性の高い野菜紹介より）

8. 問8

   野菜の保存に関する一般的な考え方として適切なものはどれか。

   • A野菜の保存方法に一般的な考え方は存在しない
   • B冷凍保存はすべての野菜に不適とされる
   • Cすべての野菜は同じ方法で保存すべきで区別は不要である
   • D野菜はすべて常温保存が最適である
   • Eエチレンガスを多く出す果物・野菜は、感受性の高い野菜とは別に保管することが推奨される

   正解: E. エチレンガスを多く出す果物・野菜は、感受性の高い野菜とは別に保管することが推奨される

   エチレンガスを多く放出する野菜・果物と、その影響を受けやすい野菜を分けて保管することで、鮮度をより長く保てるとされる。

   出典: 各種青果関連サイトの一般的な記述（野菜の保存方法紹介より）

9. 問9

   「緑黄色野菜」に対して、それ以外の一般的な野菜の分類として正しいものはどれか。

   • A赤色野菜という独立した分類のみ
   • B緑黄色野菜以外の分類は存在しない
   • C白色野菜という独立した分類のみ
   • D淡色野菜（厚生労働省の分類では「その他の野菜」）
   • E輸入野菜という分類のみ

   正解: D. 淡色野菜（厚生労働省の分類では「その他の野菜」）

   厚生労働省の分類では、緑黄色野菜に該当しない野菜は明確な基準を持たない「その他の野菜」（一般に淡色野菜と呼ばれる）に分類される。

   出典: 厚生労働省の分類に関する一般的な公開情報（緑黄色野菜・淡色野菜の分類紹介より）

10. 問10

    「旬」の野菜・果物の一般的な特徴として正しいものはどれか。

    • Aその時期に最も多く出回り、味や栄養価が高まりやすいとされる
    • B旬の時期は栄養価が最も低くなる
    • C旬は価格が最も高くなる時期を指す
    • D旬という概念は野菜には存在しない
    • E旬は保存期間が最も短くなる時期のみを指す

    正解: A. その時期に最も多く出回り、味や栄養価が高まりやすいとされる

    「旬」の野菜・果物は、その時期に自然に多く収穫され、一般的に味や栄養価が高まりやすいとされる。

    出典: 野菜・果物の基礎知識に関する一般的な公開情報

11. 問11

    野菜ソムリエの学習範囲に含まれる「調理科学」の視点として適切なものはどれか。

    • A調理科学という視点は野菜ソムリエの学習範囲に含まれない
    • B調理師免許の取得手続きのみ
    • C調理器具の製造技術のみ
    • D野菜・果物の成分や特性を踏まえた、加熱・保存等による変化の理解
    • E飲食店の会計処理のみ

    正解: D. 野菜・果物の成分や特性を踏まえた、加熱・保存等による変化の理解

    野菜ソムリエの学習範囲には、野菜・果物の成分や特性を踏まえ、加熱・保存等によってどのように変化するかを理解する調理科学的な視点も含まれる。

    出典: 各種資格解説サイトの一般的な記述（野菜ソムリエの基礎知識紹介より）

12. 問12

    野菜の「アク抜き」において、水にさらすことでアクが取り除ける理由として正しいものはどれか。

    • Aアクの成分はすべて脂溶性であり、油にさらす必要があるため
    • Bアクの成分は気体であるため自然に蒸発する
    • Cアクは加熱すると必ず消滅するため水にさらす必要はない
    • D水にさらすとアクの成分が増加するため
    • E苦味や渋みなどアクの成分の多くが水溶性であるため

    正解: E. 苦味や渋みなどアクの成分の多くが水溶性であるため

    アクとは苦味や渋み、えぐみなど味を損ねる成分のことで、その多くが水溶性であるため、水にさらす、または加熱後に水にさらすことで取り除くことができる。

    出典: cotogoto「アク抜き」下ごしらえ・保存の基本 https://www.cotogoto.jp/blog/2017/03/kihon_akunuki.html

13. 問13

    野菜のアク抜き方法について、一般的に紹介されている使い分けとして正しいものはどれか。

    • Aほうれん草のアク抜きには常に重曹を用いる
    • Bアク抜きが必要な野菜は存在しない
    • Cごぼうのアク抜きには常に牛乳を用いる
    • Dどの野菜も同じ方法でアク抜きをすればよく、使い分ける必要はない
    • Eごぼうやなすなどポリフェノール系のアクには水や酢水への浸漬、ほうれん草などシュウ酸を含む野菜には加熱後の冷水浸漬が用いられる

    正解: E. ごぼうやなすなどポリフェノール系のアクには水や酢水への浸漬、ほうれん草などシュウ酸を含む野菜には加熱後の冷水浸漬が用いられる

    ごぼうやなす、じゃがいもなどポリフェノール系のアクを持つ野菜には水や酢水への浸漬が、ほうれん草や春菊などシュウ酸を含む野菜には加熱後に冷水にさらす方法が一般的に用いられる。

    出典: cotogoto「アク抜き」下ごしらえ・保存の基本 https://www.cotogoto.jp/blog/2017/03/kihon_akunuki.html

14. 問14

    大阪府が認証する「なにわの伝統野菜」の認証基準として正しいものはどれか。

    • A昭和初期以前（概ね100年前）から大阪府内で栽培されてきた、来歴の明らかな野菜であること
    • B海外から導入されて10年以内の野菜であること
    • C認証基準は設けられておらず大阪産の野菜であれば自動的に該当する
    • D大阪府外で栽培されている野菜も対象に含まれる
    • E平成以降に大阪府内で開発された新品種であること

    正解: A. 昭和初期以前（概ね100年前）から大阪府内で栽培されてきた、来歴の明らかな野菜であること

    なにわの伝統野菜は、昭和初期以前（概ね100年前）から大阪府内で栽培され、苗・種子等の来歴が明らかな野菜であることなどを基準に認証されている。

    出典: 大阪府「なにわの伝統野菜」 https://www.pref.osaka.lg.jp/o120090/nosei/naniwanonousanbutu/dentou.html

15. 問15

    奈良県の「大和野菜」の分類・認定について正しい説明はどれか。

    • A『大和の伝統野菜』のみで構成され、こだわり野菜という区分は存在しない
    • B『大和の伝統野菜』と『大和のこだわり野菜』に分類され、2005年から認定が始まった
    • C江戸時代に始まった認証制度で、現在は認定が行われていない
    • D認定基準は設けられておらず希望すればすべて認定される
    • E大和野菜は奈良県以外で栽培されたものも含む

    正解: B. 『大和の伝統野菜』と『大和のこだわり野菜』に分類され、2005年から認定が始まった

    大和野菜は奈良県により『大和の伝統野菜』と『大和のこだわり野菜』に分類され、2005年（平成17年）10月から認定が始まった。

    出典: フリー百科事典『ウィキペディア』「大和野菜」 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E5%92%8C%E9%87%8E%E8%8F%9C

16. 問16

    現在の日本の大根市場で主流となっている「青首大根」について正しい説明はどれか。

    • A青首大根は辛味成分をまったく含まない
    • B青首大根は明治時代以前から日本で最も一般的な品種であった
    • C青首大根は市場ではほとんど流通しておらず希少品種である
    • D青首大根という名称は根が地中に完全に埋まっていることに由来する
    • E『耐病総太り』など青首系の品種が普及し、2013年時点で市場流通量の90%以上を占めるとされる

    正解: E. 『耐病総太り』など青首系の品種が普及し、2013年時点で市場流通量の90%以上を占めるとされる

    青首大根は青首系の宮重大根を基に育成された『耐病総太り』などの品種が急速に普及し、2013年時点で市場に流通する大根の90%以上を占めるとされる。

    出典: フリー百科事典『ウィキペディア』「青首大根」 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9D%92%E9%A6%96%E5%A4%A7%E6%A0%B9

17. 問17

    パプリカとピーマンの違いについて、農林水産省が案内する内容として正しいものはどれか。

    • Aパプリカは未熟な状態でのみ食用にされる
    • Bパプリカとピーマンはまったく異なる科に属する植物である
    • Cピーマンは完熟しても色が変わらないが、パプリカは完熟すると緑色になる
    • Dピーマンの方がパプリカより大型の品種である
    • E同じナス科トウガラシ属に属し、パプリカは苦味や青くささがなく肉厚で甘みがあるカラフルな大型のピーマンの一種である

    正解: E. 同じナス科トウガラシ属に属し、パプリカは苦味や青くささがなく肉厚で甘みがあるカラフルな大型のピーマンの一種である

    農林水産省の案内によると、パプリカとピーマンは同じナス科トウガラシ属に属し、パプリカは苦味や青くささがなく肉厚で甘みのあるカラフルな大型のピーマンの一種とされる。

    出典: 農林水産省「パプリカとピーマンの違いについて教えてください。」 https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1908/02.html

18. 問18

    さといもの特徴であるぬめり成分について正しい説明はどれか。

    • Aガラクタンやグルコマンナンなど水溶性食物繊維の一種で、便秘予防やコレステロール値・血糖値を下げる働きがあるとされる
    • Bぬめり成分はすべて不溶性食物繊維であり、水には一切溶けない
    • Cぬめり成分にはたんぱく質のみが含まれ、食物繊維は含まれない
    • Dぬめり成分は加熱すると量が増加する添加物である
    • Eさといものぬめり成分には健康への働きは確認されていない

    正解: A. ガラクタンやグルコマンナンなど水溶性食物繊維の一種で、便秘予防やコレステロール値・血糖値を下げる働きがあるとされる

    さといものぬめりに含まれるガラクタンやグルコマンナンは水溶性食物繊維の一種で、腸を刺激して便秘の予防・改善をするとともに、血糖値やコレステロール値を下げる働きがあるとされる。

    出典: 独立行政法人農畜産業振興機構「さといも 里芋 産地 野菜 栄養 機能性 調理」 https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0801_yasai1.html