パンシェルジュ検定3級 パンの原材料の練習問題（10問）

パンシェルジュ検定3級の出題範囲のうち「パンの原材料」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   全粒粉を使ったパンの風味的な特徴として最も適切なものはどれか。

   • A苦味だけが際立ち香ばしさは失われる
   • B必ず強い甘みが加わる
   • C無味無臭になり、通常の小麦粉パンと風味の違いはない
   • D色が真っ白になる
   • E表皮や胚芽に由来する香ばしい風味と、独特のほのかな酸味・コクが生まれる

   正解: E. 表皮や胚芽に由来する香ばしい風味と、独特のほのかな酸味・コクが生まれる

   全粒粉は小麦の表皮・胚芽・胚乳をすべて粉砕して作られる穀粉で、パンに用いると表皮（ブラン）と胚芽からくる香ばしい風味と、ほのかな酸味やコクが生まれるとされる。

   出典: Wikipedia「全粒粉」 https://ja.wikipedia.org/wiki/全粒粉

2. 問2

   小麦粉のタンパク質含有量による分類として正しいものはどれか。

   • Aタンパク質含有量ではなく、産地のみによって分類される
   • Bタンパク質含有量ではなく、価格のみによって分類される
   • Cタンパク質含有量が多い順に、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉と分類される
   • Dタンパク質含有量に関わらず、すべて同一の分類とされる
   • Eタンパク質含有量が多い順に、薄力粉・中力粉・準強力粉・強力粉と分類される

   正解: C. タンパク質含有量が多い順に、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉と分類される

   小麦粉はタンパク質含有量の割合が多く粘弾性が高い方から、強力粉（11.7〜12.4%）、準強力粉（10.0〜11.6%）、中力粉（9.0〜9.7%）、薄力粉（8.0〜8.8%）に分類される。

   出典: Wikipedia「小麦粉」 https://ja.wikipedia.org/wiki/小麦粉

3. 問3

   各種小麦粉の一般的な用途として最も適切なものはどれか。

   • A薄力粉は高級食パンやうどんに用いられる
   • B強力粉は高級食パン・うどん・中華麺などに、薄力粉はケーキや菓子類・天ぷらなどに用いられる
   • Cすべての小麦粉は用途に関わらず同じ配合で使われる
   • D中力粉は食パン専用の粉であり他の用途はない
   • E強力粉はケーキや天ぷらにのみ用いられる

   正解: B. 強力粉は高級食パン・うどん・中華麺などに、薄力粉はケーキや菓子類・天ぷらなどに用いられる

   タンパク質含有量が高い強力粉は高級食パンやうどん、中華麺などに用いられ、タンパク質含有量が低い薄力粉はケーキや菓子類、天ぷら、カレーのルウなどに用いられる。中力粉はそうめんやうどん、冷麦などに用いられる。

   出典: Wikipedia「小麦粉」 https://ja.wikipedia.org/wiki/小麦粉

4. 問4

   グルテンが形成される仕組みとして最も適切なものはどれか。

   • A小麦粉に含まれるタンパク質のグリアジンとグルテニンが水を吸収し、こねることで網目状につながって生成される
   • B小麦粉に含まれる油脂成分が結晶化することで生成される
   • C小麦粉を冷凍することで生成される
   • D小麦粉を高温で焼くことで初めて生成される
   • E小麦粉に含まれる糖分が発酵することで生成される

   正解: A. 小麦粉に含まれるタンパク質のグリアジンとグルテニンが水を吸収し、こねることで網目状につながって生成される

   グルテンは、小麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったものである。小麦粉に水を加えてこねることで両者が絡み合い、グルテンが形成される。

   出典: Wikipedia「グルテン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/グルテン

5. 問5

   グルテンを構成するグリアジンとグルテニンの性質の違いとして最も適切なものはどれか。

   • Aグリアジンは弾力が弱いが粘着力が強くて伸びやすく、グルテニンは弾力に富むが伸びにくい
   • Bグリアジンは水に一切溶けない性質を持つ
   • Cグリアジンは弾力に富み伸びにくく、グルテニンは粘着力が強く伸びやすい
   • Dグリアジンとグルテニンはまったく同じ性質を持つ
   • Eグルテニンは加熱すると瞬時に消失する性質を持つ

   正解: A. グリアジンは弾力が弱いが粘着力が強くて伸びやすく、グルテニンは弾力に富むが伸びにくい

   グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質を持ち、グルテニンは弾力に富むが伸びにくい性質を持つ。両者が組み合わさることで、粘着力と弾力を適度に兼ね備えたグルテンとなる。

   出典: Wikipedia「グルテン」 https://ja.wikipedia.org/wiki/グルテン

6. 問6

   全粒粉の定義と栄養面の特徴として最も適切なものはどれか。

   • A小麦アレルギー対応のために小麦を含まない代替粉である
   • B小麦の胚乳部分だけを取り出して粉砕したもので、栄養価は精製小麦粉と同じである
   • C小麦などの穀粒の表皮・胚芽・胚乳をすべて粉砕して構成される穀粉で、食物繊維や鉄分が薄力粉のおよそ3倍とされる
   • D小麦以外の穀物を使わずに作られる特殊な砂糖の一種である
   • E小麦粉に水を加えて糊化させたものである

   正解: C. 小麦などの穀粒の表皮・胚芽・胚乳をすべて粉砕して構成される穀粉で、食物繊維や鉄分が薄力粉のおよそ3倍とされる

   全粒粉は小麦などの穀粒の表皮・胚芽・胚乳をすべて粉砕して構成される穀粉で、通常の小麦粉と比べて食物繊維や鉄分が薄力粉のおよそ3倍、ビタミンB1の含有量も高いとされる。

   出典: Wikipedia「全粒粉」 https://ja.wikipedia.org/wiki/全粒粉

7. 問7

   パン酵母が生地を膨らませる仕組みとして最も適切なものはどれか。

   • A酵母が小麦粉のデンプンを直接燃焼させる
   • B酵母が糖を代謝してアルコール発酵を行い、ピルビン酸がアセトアルデヒドを経てエタノールに変換される過程で気体が発生する
   • C酵母が生地のタンパク質を分解して消滅させる
   • D酵母は発酵とは無関係で、単なる香り付けの材料である
   • E酵母が生地内の水分をすべて蒸発させる

   正解: B. 酵母が糖を代謝してアルコール発酵を行い、ピルビン酸がアセトアルデヒドを経てエタノールに変換される過程で気体が発生する

   パン酵母（出芽酵母）は糖を代謝してアルコール発酵を行い、ピルビン酸がアセトアルデヒドになり、それが酵素によりエタノールに変換される。この過程で発生する二酸化炭素が生地を膨らませる。

   出典: Wikipedia「パン酵母」 https://ja.wikipedia.org/wiki/パン酵母

8. 問8

   生地にバターを折り込む際の「ショートニング性」の説明として最も適切なものはどれか。

   • Aバターが小麦粉のタンパク質を完全に分解する性質を指す
   • Bバターが酵母の代わりに生地を発酵させる性質を指す
   • Cクリーム状にしたバターが薄いフィルム状に伸びる性質で、生地の中に薄く広がることで余分なグルテンの形成を防ぎ、サクサクとした食感を生む
   • Dバターを凍らせることで生地の発酵を止める性質を指す
   • Eバターが持つ強い甘味づけの性質を指す

   正解: C. クリーム状にしたバターが薄いフィルム状に伸びる性質で、生地の中に薄く広がることで余分なグルテンの形成を防ぎ、サクサクとした食感を生む

   ショートニング性とは、クリーム状にしたバターが薄いフィルム状に伸びる性質で、生地の中に薄く広がることで余分なグルテンの形成を防ぎ、サクサクとした食感を生む。

   出典: Wikipedia「バター」 https://ja.wikipedia.org/wiki/バター

9. 問9

   パン生地に砂糖を加える役割として紹介されているものはどれか。

   • A生地の色を漂白するため
   • B小麦粉のグルテン形成を完全に阻止するため
   • C生地の発酵を完全に止めるため
   • D生地の水分をすべて奪い乾燥させるため
   • Eイースト菌の発酵を促進するため

   正解: E. イースト菌の発酵を促進するため

   砂糖の調理上の特性の一つとして、イースト菌の発酵を促進する効果が挙げられており、パン生地に加えることで発酵を助ける働きが期待される。

   出典: Wikipedia「砂糖」 https://ja.wikipedia.org/wiki/砂糖

10. 問10

    菓子パンなどの製菓に利用される卵の性質として紹介されているものはどれか。

    • A熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の起泡性、卵黄の乳化性等の特徴を持つ
    • B加熱しても性質が一切変化しない
    • C発酵を完全に阻害する性質を持つ
    • D冷凍すると性質が向上し生食用にのみ適する
    • E水分と一切混ざらない性質のみを持つ

    正解: A. 熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の起泡性、卵黄の乳化性等の特徴を持つ

    卵は熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の起泡性、卵黄の乳化性等の特徴を持つとされ、ケーキ類など菓子類の材料として広く使われている。

    出典: Wikipedia「鶏卵」 https://ja.wikipedia.org/wiki/鶏卵