チーズプロフェッショナル チーズの基礎知識と製造の練習問題（22問）

チーズプロフェッショナルの出題範囲のうち「チーズの基礎知識と製造」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   チーズの分類として一般的に用いられるものはどれか。

   • A分類方法は存在しない
   • B国産・輸入の2種類のみ
   • C価格の高低のみで分類する
   • D赤・青・緑の3色のみで分類する
   • Eフレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルタイプ、セミハード・ハードタイプなど

   正解: E. フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルタイプ、セミハード・ハードタイプなど

   チーズは一般的に、フレッシュタイプ・白カビタイプ・青カビタイプ・ウォッシュタイプ・シェーブル（山羊乳）タイプ・セミハード/ハードタイプなど、製法や熟成方法によって分類される。

   出典: チーズに関する一般的な公開情報

2. 問2

   「白カビタイプ」のチーズの代表例として正しいものはどれか。

   • Aスティルトン
   • Bゴルゴンゾーラ
   • Cカマンベール
   • Dパルミジャーノ・レッジャーノ
   • Eロックフォール

   正解: C. カマンベール

   カマンベールはフランス北部ノルマンディ地方原産の白カビタイプの代表的なチーズで、表面が白いカビで覆われ、内部はクリーム色をしている。

   出典: 各種チーズ専門サイトの一般的な記述（例: 雪印メグミルク「白カビタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/shiro/）

3. 問3

   世界三大ブルーチーズ（青カビタイプ）として正しい組み合わせはどれか。

   • Aカマンベール・ブリー・エポワス（すべてフランス）
   • Bチェダー・レッドレスター・ダブルグロスター（すべてイギリス）
   • C世界三大ブルーチーズという分類は存在しない
   • Dロックフォール（フランス）・ゴルゴンゾーラ（イタリア）・スティルトン（イギリス）
   • Eモッツァレラ・リコッタ・マスカルポーネ（すべてイタリア）

   正解: D. ロックフォール（フランス）・ゴルゴンゾーラ（イタリア）・スティルトン（イギリス）

   青カビタイプ（ブルーチーズ）の代表格として、ロックフォール（フランス）・ゴルゴンゾーラ（イタリア）・スティルトン（イギリス）の3つが「世界三大ブルーチーズ」として知られる。

   出典: 各種チーズ専門サイトの一般的な記述（例: 雪印メグミルク「青カビタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/ao/）

4. 問4

   青カビタイプのチーズに共通する一般的な特徴として正しいものはどれか。

   • A甘みのみが強く刺激は一切ない
   • B内部に青緑色の大理石状の縞模様があり、ピリッとした刺激のある風味を持つ
   • C内部は常に真っ白でカビの模様は一切見られない
   • D液体状で固形にならないチーズである
   • E熟成させず出荷直後に食べるのが基本である

   正解: B. 内部に青緑色の大理石状の縞模様があり、ピリッとした刺激のある風味を持つ

   青カビタイプのチーズは、カードに青カビを混ぜ内部から熟成させることで、青緑色の大理石状の縞模様とピリッとした刺激のある風味が生まれる。

   出典: 各種チーズ専門サイトの一般的な記述（青カビタイプの特徴紹介より）

5. 問5

   「カンボゾーラ」の説明として最も適切なものはどれか。

   • A山羊乳のみで作られるチーズである
   • B硬質チーズの一種で熟成に5年以上かかる
   • C熟成させない生チーズの一種である
   • D日本発祥のチーズである
   • E表面に白カビ、中に青カビを植えつけて熟成させる、カマンベールとゴルゴンゾーラを組み合わせたようなチーズ

   正解: E. 表面に白カビ、中に青カビを植えつけて熟成させる、カマンベールとゴルゴンゾーラを組み合わせたようなチーズ

   カンボゾーラは「カマンベール」と「ゴルゴンゾーラ」を組み合わせた造語が名前の由来で、表面に白カビ、中に青カビを植えつけて熟成させるチーズである。

   出典: 各種チーズ専門サイトの一般的な記述（カンボゾーラの紹介より）

6. 問6

   「シェーブルタイプ」のチーズの原料として正しいものはどれか。

   • A牛乳のみ
   • B水牛乳のみ
   • C豆乳
   • D山羊乳
   • E植物性の代替乳のみ

   正解: D. 山羊乳

   シェーブルタイプのチーズは山羊乳を原料とするチーズの総称で、独特の酸味と風味が特徴とされる。

   出典: 各種チーズ専門サイトの一般的な記述（チーズの分類紹介より）

7. 問7

   「ナチュラルチーズ」の一般的な説明として最も適切なものはどれか。

   • A乳を乳酸菌や酵素で固め、熟成させて作られる、生きた微生物を含むチーズ
   • B加熱溶融して成形加工した、保存性を高めたチーズ（プロセスチーズ）と同じものである
   • C熟成という工程を経ないチーズすべてを指す
   • D植物性原料のみで作られるチーズを指す
   • E常温保存が可能な缶詰状のチーズのみを指す

   正解: A. 乳を乳酸菌や酵素で固め、熟成させて作られる、生きた微生物を含むチーズ

   ナチュラルチーズは、乳を乳酸菌や酵素で固め、熟成させて作られるチーズで、生きた微生物を含む点で、加熱溶融して作られるプロセスチーズとは区別される。

   出典: 各種乳業関連サイトの一般的な記述（例: 日本乳業協会「ナチュラルチーズにはどのような種類があるでしょうか？」 https://nyukyou.jp/dairyqa/2107_211_407/）

8. 問8

   「プロセスチーズ」の一般的な説明として最も適切なものはどれか。

   • A山羊乳のみで作られるチーズを指す
   • Bナチュラルチーズを加熱溶融して成形加工した、保存性の高いチーズ
   • C青カビタイプのチーズの別名である
   • D植物性のチーズ代替品のみを指す
   • E熟成させていない生のチーズのみを指す

   正解: B. ナチュラルチーズを加熱溶融して成形加工した、保存性の高いチーズ

   プロセスチーズは、1種類または複数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形加工することで作られる保存性の高いチーズである。

   出典: 各種乳業関連サイトの一般的な記述（プロセスチーズに関する一般的な記述）

9. 問9

   「セミハード・ハードタイプ」のチーズの代表例として正しいものはどれか。

   • Aクリームチーズのみ
   • Bリコッタのみ
   • Cモッツァレラのみ
   • Dチェダー、パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴーダ等
   • Eカマンベールのみ

   正解: D. チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴーダ等

   セミハード・ハードタイプのチーズには、チェダー・パルミジャーノ・レッジャーノ・ゴーダなど、長期熟成させ硬めの食感を持つチーズが分類される。

   出典: 各種チーズ専門サイトの一般的な記述（チーズの分類紹介より）

10. 問10

    「フレッシュタイプ」のチーズの一般的な説明として最も適切なものはどれか。

    • A熟成させないチーズで、すべてのチーズはこのフレッシュな状態から始まるとされる
    • B水分を38%以下まで減らした大型のチーズである
    • C内部に青カビを繁殖させて熟成させたチーズである
    • D山羊乳のみを原料とするチーズの総称である
    • E外皮を塩水や酒で洗いながら数週間熟成させたチーズである

    正解: A. 熟成させないチーズで、すべてのチーズはこのフレッシュな状態から始まるとされる

    フレッシュタイプは乳に乳酸菌や酵素を加えて固め、水分を除いただけの熟成させないチーズで、水分が多く軽い酸味とクセの少なさが特徴。すべてのチーズはこのフレッシュな状態から始まるとされる。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「フレッシュタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/fresh/

11. 問11

    「ウォッシュタイプ」のチーズの製法上の特徴として正しいものはどれか。

    • A外皮を一切拭いたり洗ったりせず、自然のまま放置する
    • B型詰めの前に高温で長時間煮沸消毒する
    • C山羊乳のみを原料として使用する
    • D熟成させず、製造直後にすべて出荷する
    • E熟成の過程で、外皮を塩水やワイン、ビール、ブランデーなど地域の酒で数日ごとに洗う

    正解: E. 熟成の過程で、外皮を塩水やワイン、ビール、ブランデーなど地域の酒で数日ごとに洗う

    ウォッシュタイプは、型詰め・加塩後の熟成期間中、数日ごとに外皮を塩水やワイン・ビール・ブランデーなど地域のお酒で洗ったり拭き取ったりして仕上げるチーズで、独特の香りが特徴。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「ウォッシュタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/wash/

12. 問12

    ウォッシュタイプのチーズの一般的な食べ頃の時期として紹介されているものはどれか。

    • A製造後4〜8週間
    • B製造後10年以上
    • C製造後24時間以内
    • D製造後5年以上
    • E製造当日

    正解: A. 製造後4〜8週間

    ウォッシュタイプは中身自体はマイルドだが外皮の香りが強く、一般的に製造後4〜8週間が食べ頃とされる。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「ウォッシュタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/wash/

13. 問13

    「セミハードタイプ」のチーズの一般的な水分含有量として紹介されているものはどれか。

    • A0%（水分を全く含まない）
    • B10%未満
    • C38〜46%
    • D60〜70%
    • E70%以上

    正解: C. 38〜46%

    セミハードタイプは、プレスして水分を38〜46%程度に少なくした比較的硬いチーズで、保存性が高くくせがないため初心者にも食べやすいとされる。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「セミハードタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/semi/

14. 問14

    セミハードタイプのチーズの一般的な熟成期間として紹介されているものはどれか。

    • A常に1週間以内
    • B常に10年以上
    • C熟成という工程は存在しない
    • D短いもので3〜6か月、長いもので約1年
    • E必ず20年以上

    正解: D. 短いもので3〜6か月、長いもので約1年

    セミハードタイプは熟成が穏やかに進むため食べ頃が長く持続し、熟成期間は短いもので3〜6か月、長いものでは約1年とされる。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「セミハードタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/semi/

15. 問15

    「ハードタイプ」のチーズの一般的な特徴として正しいものはどれか。

    • A水分含有量は70%以上で非常に柔らかい
    • B1個あたりの重量は常に1kg未満である
    • C山羊乳のみを原料とする
    • D水分は38%以下に抑えられ、1個あたり20〜130kgの大型になるものが多い
    • E熟成させないことが定義上の条件である

    正解: D. 水分は38%以下に抑えられ、1個あたり20〜130kgの大型になるものが多い

    ハードタイプは、セミハードタイプよりもさらに水分を減らした（38%以下）チーズで、1個あたり20〜130kg程度の大型になるものが多い。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「ハードタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/hard/

16. 問16

    ハードタイプのチーズの一般的な熟成期間として紹介されているものはどれか。

    • A6〜10か月程度で、食べ頃は製造後6〜8か月、長いもので1年程度
    • B熟成させることは一切ない
    • C必ず1週間以内に食べきる
    • D熟成期間は1日未満
    • E必ず30年以上熟成させる

    正解: A. 6〜10か月程度で、食べ頃は製造後6〜8か月、長いもので1年程度

    ハードタイプは熟成期間が6〜10か月と長く、非常に硬質で濃厚な旨みに仕上がる。食べ頃は通常製造後6〜8か月、長いもので1年程度とされる。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「ハードタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/hard/

17. 問17

    「シェーブル」の語源と、シェーブルタイプのチーズに関する一般的な説明として正しいものはどれか。

    • Aシェーブルはイタリア語で「牛」を意味する
    • Bシェーブルは英語で「熟成」を意味する
    • Cシェーブルタイプは水分をまったく含まない粉末状のチーズである
    • Dシェーブルはフランス語で「山羊」を意味し、牛乳から作るチーズより歴史が古いといわれる
    • Eシェーブルタイプは加熱溶融して作られるプロセスチーズの一種である

    正解: D. シェーブルはフランス語で「山羊」を意味し、牛乳から作るチーズより歴史が古いといわれる

    「シェーブル」はフランス語で山羊を意味し、山羊乳で作られるシェーブルタイプのチーズは、牛乳から作るチーズより歴史が古いといわれている。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「シェーブルタイプ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/shurui/chevre/

18. 問18

    日本の公正競争規約における「チーズフード」の一般的な定義として正しいものはどれか。

    • A輸入されたチーズのみを指す名称
    • Bナチュラルチーズのみを指し加工を一切加えないもの
    • C乳固形分を一切含まない食品
    • D乳脂肪分が100%のチーズのみを指す
    • Eチーズ分が製品中の51%以上であるもの

    正解: E. チーズ分が製品中の51%以上であるもの

    日本の公正競争規約に基づくチーズの分類では、ナチュラルチーズ、乳固形分40.0%以上等の基準を持つプロセスチーズに加え、チーズ分が製品中の51%以上であるものを「チーズフード」として区分している。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「チーズの定義」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/teigi/

19. 問19

    FAO/WHO（国際食品規格委員会・コーデックス）によるチーズの国際的な定義として最も近いものはどれか。

    • A乳を一切使用しない発酵食品全般
    • B常温で1年以上保存できる缶詰製品
    • C植物性油脂のみを原料とする加工食品
    • D必ず加熱殺菌工程を経ない生乳製品
    • Eレンネットなどの凝固剤により乳を凝固させ、ホエーを部分的に除去して作られる、生鮮または熟成した固形ないし半固形の製品

    正解: E. レンネットなどの凝固剤により乳を凝固させ、ホエーを部分的に除去して作られる、生鮮または熟成した固形ないし半固形の製品

    FAO/WHO（コーデックス）は、チーズを「フレッシュまたは熟成した固形ないし半固形製品であり、レンネットなどの凝固剤により乳を凝固させ、ホエーを部分的に除去したもの」と国際的に定義している。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「チーズの定義」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/teigi/

20. 問20

    カマンベールの一般的な製造工程の順序として正しいものはどれか。

    • A塩を加えた後に初めて搾乳する
    • B熟成させてから生乳を殺菌する
    • C生乳を殺菌・冷却した後、乳酸菌・レンネット・白カビを加えて凝固させ、型に詰めてから塩を加えて熟成させる
    • D型詰めしてから生乳を搾る
    • E白カビを加える前に必ず1年間常温放置する

    正解: C. 生乳を殺菌・冷却した後、乳酸菌・レンネット・白カビを加えて凝固させ、型に詰めてから塩を加えて熟成させる

    カマンベールは、生乳を加熱殺菌・冷却した後、乳酸菌・レンネット・白カビを加えて凝固させ、細かく切って型に詰め、一晩置いて水分を減らしてから塩を加え、数週間熟成させて作られる。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「カマンベールの作り方」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/made/camembert/

21. 問21

    チーズ製造の工程で使われる「レンネット」の一般的な役割として正しいものはどれか。

    • A乳酸菌とともに乳に加え、乳を凝固させる酵素
    • B熟成期間を短縮する保存料
    • Cチーズに穴をあけるための機械
    • Dチーズの塩分を抜くための薬剤
    • Eチーズの表面を着色する色素

    正解: A. 乳酸菌とともに乳に加え、乳を凝固させる酵素

    レンネットは乳酸菌とともに乳に加えられる酵素で、乳を豆腐のように凝固させる役割を持つ。カマンベールなど多くのナチュラルチーズの製造に用いられる。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「カマンベールの作り方」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/made/camembert/

22. 問22

    モッツァレラやカチョカヴァッロなど、南イタリア発祥のチーズに共通する製法「パスタフィラータ」の内容として正しいものはどれか。

    • A乳を一切加熱せず生のまま固める製法
    • Bチーズを粉末状にすりおろす製法
    • C外皮を酒で洗いながら熟成させる製法
    • D牛乳を凍結させてから成型する製法
    • Eカードと呼ばれる固まった乳に熱湯を注いで練り上げ、引きちぎって成型する製法

    正解: E. カードと呼ばれる固まった乳に熱湯を注いで練り上げ、引きちぎって成型する製法

    パスタフィラータは、カードと呼ばれる固まった乳に熱湯を注いで練り上げ、引きちぎって成型する製法で、モッツァレラやカチョカヴァッロなど南イタリア発祥のチーズに共通してみられる。

    出典: 雪印メグミルク チーズクラブ「モッツァレラ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/jiten/mozzarella/ および「カチョカヴァッロ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/jiten/caciocavallo/