フードコーディネーター3級 食品衛生・調理科学の練習問題（18問）

フードコーディネーター3級の出題範囲のうち「食品衛生・調理科学」に当たる練習問題を、解説と出典つきでまとめています。 答えを見る前に自分で考えたい場合は、解答形式の練習問題から解いてください。

1. 問1

   厚生労働省が示す食中毒の病因物質による分類に含まれないものはどれか。

   • A気象性食中毒
   • B寄生虫による食中毒
   • C自然毒（動物性・植物性）による食中毒
   • D細菌性食中毒
   • Eウイルス性食中毒

   正解: A. 気象性食中毒

   厚生労働省は食中毒を細菌性、ウイルス性、自然毒（動物性・植物性）、化学物質、寄生虫などに分類しており、「気象性食中毒」という分類は存在しない。

   出典: 厚生労働省 食中毒 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html

2. 問2

   厚生労働省が示す食中毒予防の3原則として正しいものはどれか。

   • A選ぶ、買う、捨てる
   • B冷やす、温める、乾かす
   • Cつけない、増やさない、やっつける
   • D加熱する、冷凍する、密閉する
   • E洗う、切る、盛る

   正解: C. つけない、増やさない、やっつける

   厚生労働省は食中毒予防の3原則として、食中毒菌を「つけない、増やさない、やっつける」ことを挙げている。

   出典: 厚生労働省 食中毒 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html

3. 問3

   食品等事業者に対するHACCPに沿った衛生管理の義務化が開始された時期として正しいものはどれか。

   • A令和10年（2028年）1月1日
   • B令和8年（2026年）4月1日
   • C昭和22年（1947年）12月1日
   • D平成元年（1989年）4月1日
   • E令和3年（2021年）6月1日

   正解: E. 令和3年（2021年）6月1日

   HACCPに沿った衛生管理は、令和3年（2021年）6月1日から原則すべての食品等事業者に義務化された。

   出典: 広島市 HACCPが義務化されました https://www.city.hiroshima.lg.jp/business/shokuhin-eisei/1026715/1014212.html

4. 問4

   HACCPに沿った衛生管理の制度化の根拠となった食品衛生法等の改正法が公布された時期として正しいものはどれか。

   • A平成元年6月
   • B令和5年1月
   • C昭和55年6月
   • D平成30年6月13日
   • E令和3年11月

   正解: D. 平成30年6月13日

   HACCPに沿った衛生管理を制度化する食品衛生法等の一部を改正する法律は、平成30年6月13日に公布された。

   出典: 厚生労働省 食品衛生法の改正について https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html

5. 問5

   「HACCPに基づく衛生管理」（HACCPの7原則を要件とする、より厳格な方式）の対象となる事業者として正しいものはどれか。

   • A容器包装入り食品のみを扱う事業者
   • B従業員50人未満の飲食店のみ
   • C食品を分割して小売販売するだけの事業者
   • Dと畜場・食鳥処理場や従業員50人以上の大規模事業者
   • E家庭内の調理のみ

   正解: D. と畜場・食鳥処理場や従業員50人以上の大規模事業者

   「HACCPに基づく衛生管理」は、と畜場・食鳥処理場（一部除く）や従業員50人以上の大規模事業者などを対象とし、HACCPの7原則を要件とする。

   出典: 墨田区 HACCPが義務化されました https://www.city.sumida.lg.jp/kenko_fukushi/eisei/syoku_eisei/jigyousya/haccp.html

6. 問6

   「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（業界団体の手引書を活用する簡略化した方式）の対象となる事業者として正しいものはどれか。

   • A従業員50人未満の小規模事業者や飲食店等の食品調理事業者
   • B国が指定する大規模と畜場
   • C食品輸出を専門に行う大企業
   • D海外に本社を置く多国籍企業のみ
   • E上場している食品メーカーのみ

   正解: A. 従業員50人未満の小規模事業者や飲食店等の食品調理事業者

   「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、従業員50人未満の小規模事業者や飲食店等の食品調理事業者などを対象とし、業界団体が作成した手引書を活用した一般的な衛生管理を基本とする。

   出典: 墨田区 HACCPが義務化されました https://www.city.sumida.lg.jp/kenko_fukushi/eisei/syoku_eisei/jigyousya/haccp.html

7. 問7

   食品表示制度における「消費期限」の説明として正しいものはどれか。

   • Aメーカーが販売促進のために任意に決める販売終了日
   • B定められた方法で保存した場合に、腐敗等により安全性を欠くおそれがないと認められる期限
   • C賞味期限より必ず長い期間が設定される期限
   • D食品を購入した日から起算して1年間の期限
   • E店舗が独自に設定する値引き開始日

   正解: B. 定められた方法で保存した場合に、腐敗等により安全性を欠くおそれがないと認められる期限

   消費期限は、定められた方法で保存した場合に腐敗・変敗等により安全性を欠くおそれがないと認められる期限を示すものである。

   出典: 味の素株式会社 賞味期限と消費期限の違いは何？ https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/keyword/limit.html

8. 問8

   食品表示制度における「賞味期限」の説明として正しいものはどれか。

   • A消費期限より必ず短く設定される
   • B販売開始日を示すもの
   • C過ぎたら直ちに廃棄しなければならない安全性の期限
   • D加熱調理をしないと食べられなくなる期限
   • E期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限

   正解: E. 期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限

   賞味期限は「おいしく食べられる」期限の目安であり、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す。過ぎても直ちに食べられなくなるわけではない。

   出典: 味の素株式会社 賞味期限と消費期限の違いは何？ https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/keyword/limit.html

9. 問9

   一般に「消費期限」が表示される食品の例として適切なものはどれか。

   • Aスナック菓子
   • B弁当、調理パン、惣菜、生めん類
   • C即席めん類
   • D牛乳・乳製品の大半
   • E缶詰

   正解: B. 弁当、調理パン、惣菜、生めん類

   消費期限は、弁当・調理パン・惣菜・生めん類など、品質劣化が比較的速い食品に表示されることが多い。

   出典: 味の素株式会社 賞味期限と消費期限の違いは何？ https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/keyword/limit.html

10. 問10

    一般に「賞味期限」が表示される食品の例として適切なものはどれか。

    • Aスナック菓子、即席めん類、缶詰
    • B弁当
    • C調理パン
    • D生菓子類
    • E食肉の生鮮品

    正解: A. スナック菓子、即席めん類、缶詰

    賞味期限は、スナック菓子・即席めん類・缶詰など、比較的品質劣化が緩やかな食品に表示されることが多い。

    出典: 味の素株式会社 賞味期限と消費期限の違いは何？ https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/keyword/limit.html

11. 問11

    「三大栄養素」に含まれる組み合わせとして正しいものはどれか。

    • AビタミンA・ビタミンB・ビタミンC
    • Bたんぱく質・脂質（脂肪）・炭水化物
    • C食物繊維・水・ミネラル
    • Dビタミン・ミネラル・水分
    • E食塩・カリウム・カルシウム

    正解: B. たんぱく質・脂質（脂肪）・炭水化物

    三大栄養素は、たんぱく質・脂質（脂肪）・炭水化物の3つを指す。

    出典: Wikipedia「栄養素」 https://ja.wikipedia.org/wiki/栄養素

12. 問12

    「五大栄養素」として、三大栄養素に加えて含まれる組み合わせとして正しいものはどれか。

    • A食塩と砂糖
    • Bアルコールと糖アルコール
    • C香辛料と着色料
    • D無機質（ミネラル）とビタミン
    • E食物繊維と水

    正解: D. 無機質（ミネラル）とビタミン

    五大栄養素は、三大栄養素（たんぱく質・脂質・炭水化物）に無機質（ミネラル）とビタミンを加えたものを指す。

    出典: Wikipedia「栄養素」 https://ja.wikipedia.org/wiki/栄養素

13. 問13

    食物アレルギー表示制度において、2023年3月に表示義務のある「特定原材料」として新たに追加された品目はどれか。

    • A落花生
    • Bそば
    • Cごま
    • D大豆
    • Eくるみ

    正解: E. くるみ

    食物アレルギー表示の対象となる「特定原材料」には、2023年3月9日にくるみが追加された。

    出典: 消費者庁 アレルギー表示 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/

14. 問14

    食物アレルギー表示制度において、2026年4月1日に表示義務のある「特定原材料」として新たに追加された品目はどれか。

    • Aカシューナッツ
    • Bマカダミアナッツ
    • Cまつたけ
    • Dキウイフルーツ
    • Eアーモンド

    正解: A. カシューナッツ

    食物アレルギー表示の対象となる「特定原材料」には、2026年4月1日にカシューナッツが追加された。

    出典: 消費者庁 アレルギー表示 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/

15. 問15

    食物アレルギー表示制度において、2024年3月28日に「特定原材料に準ずるもの」（表示が推奨される品目）に追加・削除が行われた組み合わせとして正しいものはどれか。

    • Aマカダミアナッツを追加し、まつたけを削除した
    • Bごまを追加し、キウイフルーツを削除した
    • Cカシューナッツを追加し、アーモンドを削除した
    • D変更は行われていない
    • Eくるみを追加し、大豆を削除した

    正解: A. マカダミアナッツを追加し、まつたけを削除した

    2024年3月28日、食物アレルギー表示の推奨品目（特定原材料に準ずるもの）にマカダミアナッツが追加され、まつたけが削除された。

    出典: 消費者庁 アレルギー表示 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/

16. 問16

    食物アレルギー表示制度において、2019年9月19日に「特定原材料に準ずるもの」（表示が推奨される品目）に追加された品目はどれか。

    • Aマカダミアナッツ
    • Bアーモンド
    • Cくるみ
    • Dまつたけ
    • Eカシューナッツ

    正解: B. アーモンド

    食物アレルギー表示の推奨品目（特定原材料に準ずるもの）には、2019年9月19日にアーモンドが追加された。

    出典: 消費者庁 アレルギー表示 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/

17. 問17

    農林水産省が公表した2024年度の事業系食品ロス量に最も近い数値はどれか。

    • A約23,700万トン
    • B約2,370万トン
    • C約2.37万トン
    • D約237万トン
    • E約23万トン

    正解: D. 約237万トン

    農林水産省の推計によれば、2024年度の事業系食品ロス量は約237万トンであり、前年度から6万トン増加した。

    出典: 農林水産省 食品ロスの現状 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/

18. 問18

    農林水産省の推計による、2024年度の事業系食品ロス量の2000年度比の削減状況として正しいものはどれか。

    • A削減率は約99%
    • B削減率は0%でほぼ横ばい
    • C2000年度から増加している
    • D削減率は約10%
    • E2000年度比で約57%削減された

    正解: E. 2000年度比で約57%削減された

    2024年度の事業系食品ロス量は、2000年度比で約57%削減されたと農林水産省により公表されている。

    出典: 農林水産省 食品ロスの現状 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/